Document unique Bar Café :
guide et modèle à télécharger
Rédigé par : Thony Maufay, ingénieur sécurité au travail – IPRP - Créateur de Document Unique Facile.
Date de rédaction : 08 Septembre 2026
Dans un bar - café, une journée de travail va de l’ouverture au petit matin jusqu’à la fermeture en soirée. Durant ce laps de temps, le personnel assure le service des cafés et des autres boissons au comptoir, le service en salle et en terrasse en portant des plateaux chargés, s’occupe de débarrasser les tables et de faire la plonge, d’encaisser les clients, puis de nettoyer les locaux une fois le dernier client parti. Voilà le quotidien type de nombreux barmans, barmaids, serveurs et serveuses de bar - café.
En conséquence, les risques les plus fréquents qui en découlent sont des chutes de plain-pied sur des sols rendus glissants (ex : boisson renversée, corps gras, sols humides après lavage), des coupures par contact avec du verre brisé (que ce soit au comptoir, en terrasse, voire à la plonge), des brûlures au contact du percolateur et des liquides chauds, la manutention de fûts (ex : bière), de casiers de bouteilles et de sacs de glaçons (ex : cocktails), la station debout prolongée derrière le comptoir, l’exposition aux produits d’entretien lors du nettoyage des locaux, des horaires atypiques (ex : services du soir, week-ends, jours fériés), et la possibilité d’être victime d’incivilités voire d’agressions (ex : client alcoolisé).
Les études 2026 publiées par l’Assurance Maladie et l’INRS permettent de mettre des chiffres précis sur l’accidentologie au sein de ce secteur. En France, dans la restauration traditionnelle, ce sont ainsi près de 2 000 000 de journées de travail qui sont perdues par an pour cause d’accident du travail ou de maladie professionnelle. 39 % de ces accidents sont causés par des manutentions manuelles. Un accident du travail occasionne en moyenne un arrêt de travail de 60 jours, tandis qu’une maladie professionnelle occasionne en moyenne un arrêt de travail de 246 jours, soit plus de huit mois consécutifs ! (données pour l’ensemble du secteur de la restauration traditionnelle et de l’hôtellerie, qui regroupe notamment les cafés-restaurants et les brasseries).
Pour diminuer l’accidentologie au sein de votre bar, le document unique d’évaluation des risques professionnels (DUERP) est l’outil de référence. Son rôle est de recenser les dangers présents dans votre bar - café, d’évaluer les risques qui en découlent, et de détailler les différentes mesures de prévention à mettre en place. Dans cet article, nous allons vous présenter les unités de travail, les principaux dangers, la présentation de deux risques « signature » rencontrés dans les bars - cafés, ainsi que les équipements de protection et les formations utiles que nous avons retenus pour notre propre document unique bar - café, déjà complété, que vous pouvez retrouver en téléchargement ici.
À partir de quand un bar - café doit-il avoir un document unique ?
Dès qu’un bar - café emploie au minimum un salarié, et quel que soit son contrat de travail (CDI, CDD, saisonnier, extra, apprentissage, stage hors stage d’observation), il doit posséder un document unique d’évaluation des risques professionnels.
Cette obligation repose sur deux articles du Code du travail. L’article L.4121-3 impose à l’employeur d’évaluer les risques qui pèsent sur la santé et la sécurité de ses salariés. L’article R.4121-1 l’oblige ensuite à consigner le résultat de cette évaluation dans un document unique. Dans ce contexte, la définition de « travailleur » recouvre toute personne placée sous l’autorité de l’employeur, ce qui inclut les contrats courts, les extras, les alternants, les stagiaires, etc. Un gérant de bar - café qui exerce absolument seul, sans aucun salarié, n’est pas concerné par l’obligation d’avoir un document unique.
Il est possible de confier la rédaction de son document unique à un tiers (ex : consultant, entreprise extérieure), mais cela ne transfère pas la responsabilité légale du chef d’entreprise : il demeure le seul responsable du document unique aux yeux de la loi, et c’est la raison pour laquelle il faut s’appuyer sur un professionnel compétent, enregistré IPRP, comme Document Unique Facile.
L’absence de document unique, ou un document unique laissé sans mise à jour, constitue une infraction prévue par l’article R.4741-1 du Code du travail, qui prévoit une contravention de 5e classe (1 500 euros, portés à 3 000 euros en cas de récidive), appliquée autant de fois qu’il y a de salariés concernés. Mais certaines situations peuvent être bien pires pour un chef d’entreprise que de recevoir cette contravention. Prenons le cas d’un accident grave, issu d’un risque pour lequel il n’y a jamais eu de mesure de prévention, ou pire, l’absence totale de document unique dans l’entreprise. Aux yeux de la justice, cela constitue une faute inexcusable de l’employeur. Devant le tribunal judiciaire, la sanction financière prononcée peut atteindre de tels montants qu’elle est susceptible de mettre le gérant du bar - café en faillite.
Notre choix des unités de travail pour ce document unique bar - café.
Avant d’évaluer les risques, il faut découper l’activité du bar - café en unités de travail. Une unité de travail est un regroupement de différentes tâches exercées au sein de l’entreprise, et qui exposent à des risques professionnels de même nature.
Pour notre document unique bar - café, nous avons retenu sept unités de travail, avec un total de 36 situations à risque : le service en salle et/ou terrasse, le service au comptoir, le nettoyage des locaux, la réception de marchandises, le déplacement routier, l’environnement de travail et les locaux de travail. Ce découpage est basé sur les quatre types d’activité qui structurent la journée d’un bar - café, c’est-à-dire le service de la clientèle en salle, le service de la clientèle au comptoir, l’entretien de l’établissement et l’approvisionnement en marchandises. Une cinquième unité de travail vient en complément pour les déplacements en véhicule, et deux dernières unités regroupent les contraintes d’organisation du travail d’une part, et les dangers liés au bâtiment / locaux de travail d’autre part, qui concernent tous les salariés, quels que soient leurs postes.
Ce découpage transversal est fait de manière à pouvoir couvrir toute sorte de bar - café, que ce soit un café de village de deux salariés ouvert uniquement en journée, ou une brasserie de centre-ville avec une grande terrasse et un service continu.
Voici, pour chacune de ces unités de travail, les principaux dangers et risques que nous avons identifiés.
Service en salle et/ou terrasse (Serveur / Serveuse)
Cette unité de travail couvre la prise de commande, le service des boissons en salle comme en terrasse, le débarrassage et l’encaissement (ex : circulation entre les tables, allers-retours vers le comptoir, installation et rangement de la terrasse, etc.).
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Chutes de plain-pied : les sols d’un bar - café peuvent être mouillés / gras du fait de boissons renversées, d’allers-retours entre l’intérieur et l’extérieur les jours de pluie, et de nettoyage à l’eau ponctuel durant les horaires d’ouverture. Des risques de glissade, trébuchement et donc de chuter de plain-pied sont présents lors des déplacements au sein de l’établissement. Ils sont majorés si le serveur porte un plateau chargé (ex : difficulté à voir un objet traînant au sol), ou s’il ne peut pas se rattraper car ses mains sont occupées. Les dommages qui peuvent en résulter sont des entorses, des contusions, des fractures, des traumatismes crâniens en cas de chute sur la tête, voire des plaies si l’on tombe sur du verre brisé.
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Bris de verre et vaisselle cassée : un verre qui tombe en salle se brise en projetant des éclats jusqu’à quelques mètres de distance, et c’est au personnel qu’il revient de le ramasser, souvent à la main et à la hâte du fait qu’il y a des clients à proximité. Des risques de coupure sont présents lors de ce ramassage. Ce danger, signature du métier de barman et de serveur en bar - café, fera l’objet d’un développement dédié.
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Port de plateaux et postures contraignantes : porter un plateau chargé de verres à bout de bras, parfois à hauteur d’épaule pour passer au-dessus des tables, sollicite fortement les poignets, les coudes et les épaules. La même sollicitation est nécessaire des dizaines de fois par service, ce qui favorise le développement de TMS. Les dommages les plus fréquemment provoqués sont des tendinites au niveau des épaules et des poignets, ainsi que des douleurs cervicales et dorsales.
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Incivilités et agressions : une addition contestée, une commande qui tarde, une table déjà réservée, un refus de moyen de paiement ou encore une remarque sur le service peuvent suffire à faire monter le ton de la part de certains clients. Ces situations sont majorées si le client a déjà consommé de l’alcool, ou si un serveur se retrouve seul face à cette clientèle. Ce danger, également signature du métier, fera lui aussi l’objet d’un développement dédié.
Service au comptoir (Barman / Barmaid)
Cette unité de travail couvre la préparation et le service des boissons derrière le comptoir, ainsi que l’encaissement (ex : tirage de la pression, machine à café, préparation des cocktails, lavage de la verrerie au bar, etc.).
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Brûlures : le percolateur, la buse à vapeur, l’eau des théières et la verrerie sortant du lave-verres exposent quotidiennement les mains et les avant-bras à des brûlures. Des risques de brûlure existent également en cas de renversement de liquide chaud sur ses vêtements, et ils sont renforcés lors des périodes de forte affluence du fait d’une plus grande précipitation au travail. Les dommages possibles en résultant sont des brûlures allant du premier au deuxième degré, voire du troisième degré en cas de contact prolongé avec de la vapeur sous pression.
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Station debout prolongée et piétinement : un barman reste debout derrière son comptoir durant toute sa prise de poste, sans véritablement marcher (piétinement), sur un sol dur. Ces risques peuvent être amoindris en installant un tapis de sol amortissant, et en présence d’un siège (ex : siège assis debout) derrière le comptoir permettant de rompre avec cette position. Les dommages possibles engendrés par la position debout prolongée sont des douleurs lombaires, des sensations de jambes lourdes, ainsi que des troubles circulatoires des membres inférieurs.
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Gestes répétitifs : tirer une pression, tasser le café dans le porte-filtre, actionner le shaker, décapsuler des bouteilles et saisir sur la caisse enregistreuse sont des mouvements courts, répétés de nombreuses fois chaque jour, et effectués avec les poignets. Les dommages qui peuvent en résulter sont le syndrome du canal carpien des poignets, des tendinites au niveau des poignets et des coudes.
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Consommation d’alcool sur le lieu de travail : dans un bar - café, l’alcool est disponible en permanence, et il arrive qu’un client propose de payer sa tournée, y compris au personnel. Cette proximité quotidienne avec l’alcool, combinée parfois à de la fatigue (ex : fin de service) crée un terrain favorable aux conduites addictives. Travailler alcoolisé diminue la vigilance au poste de travail et augmente les risques de se blesser via d’autres sources de risques (ex : en manipulant de la verrerie ou en descendant à la cave). Les effets de l’alcool sur la santé se manifestent également à long terme.
Nettoyage des locaux
Cette unité de travail couvre l’entretien de l’ensemble de l’établissement (ex : sols de la salle et du comptoir, sanitaires, vitrerie, sortie des déchets, etc.), le plus souvent réalisé avant l’ouverture ou après le départ du dernier client.
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Produits d’entretien : les détergents, dégraissants et détartrants utilisés pour les sols, le comptoir et les sanitaires sont irritants et nocifs pour la santé (pictogramme SGH07 du point d’exclamation sur le flacon), et certains sont corrosifs (pictogramme SGH05 du liquide qui ronge une main). Des risques d’atteintes cutanées et respiratoires existent lors de leur utilisation, mais aussi lors de leur dilution et lors de leur rangement (ex : coulure sur le bidon). Les risques liés à l’utilisation de ces produits sont plus importants dans les sanitaires, du fait qu’ils sont exigus et mal ventilés (accumulation de vapeurs). Les dommages qui peuvent en résulter sont des dermatoses, des irritations des voies respiratoires, voire des brûlures chimiques et des atteintes oculaires en cas de projection. (L’évaluation du risque chimique est encadrée par les articles R.4412-1 et suivants du Code du travail.) Notre article dédié au nettoyage approfondit ces risques particuliers.
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Postures contraignantes et travail à genoux : nettoyer sous les banquettes, derrière le comptoir, sous le lave-verres et dans les recoins des sanitaires oblige à se baisser, à tordre le buste et à rester à genoux, parfois plusieurs dizaines de minutes d’affilée. Les dommages les plus fréquemment provoqués sont des lombalgies, des douleurs aux épaules et des atteintes des genoux (ex : hygromas).
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Risque biologique : le nettoyage des sanitaires, la sortie des poubelles, voire la prise en charge de souillures laissées par des clients malades / alcoolisés exposent au contact avec des liquides biologiques. Des risques d’infection sont présents dès lors que ces contacts se produisent sur une peau lésée, ce qui est fortement possible chez du personnel amené à manipuler de la verrerie ou à ramasser des débris de verre. Les dommages possibles qui en résultent sont des infections cutanées et digestives, ainsi que des maladies transmissibles par le sang en cas de plaie souillée.
Réception de marchandises
Cette unité de travail couvre la livraison, le déchargement et le rangement des fûts, des bouteilles, des consommables et des denrées (ex : réception des marchandises livrées par camions, rangement en réserve, installation au comptoir, etc.).
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Manutention des fûts, casiers et packs : un fût de bière de 30 litres pèse plus de 30 kilogrammes, un casier de 12 bouteilles de 75 centilitres environ 15 kilogrammes, et un pack de 6 bouteilles d’eau environ 9 kilogrammes. Or, le poids de ces items est à manutentionner lors de chaque livraison. Des risques de lombalgie et de troubles musculo-squelettiques sont présents lors du déchargement, lors du rangement en réserve, et lors du raccordement de fût de bière au comptoir. Ils sont majorés si la charge est difficile à prendre en main (ex : absence de poignée, nécessité d’être maintenue à deux mains). Pour rappel, l’article R.4541-9 du Code du travail limite le port manuel de charges pour les hommes à 55 kilogrammes sans aptitude médicale spécifique, et les femmes ne peuvent en aucun cas excéder 25 kilogrammes.
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Chutes dans la réserve : la réserve d’un bar - café est très souvent en sous-sol, accessible par un escalier étroit, raide voire parfois humide. Des risques de chuter dans les marches sont présents lors de chaque descente et lors de chaque remontée, et ils sont majorés lorsque la personne transporte une charge qui l’empêche de voir les marches, ou lorsqu’elle ne dispose d’aucune main libre pour se tenir à la rampe. Les dommages qui peuvent en résulter sont des entorses, des fractures, des traumatismes de la colonne vertébrale, voire le décès.
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Chutes d’objets : un fût qui échappe des mains, un casier de bouteilles mal saisi ou une pile de packs mal stockée peuvent tomber sur les pieds / les mains du personnel. Les risques sont majorés si les charges maximales admissibles des rayonnages ne sont pas respectées, et les règles de stockage non respectées (le plus lourd en bas, le plus léger en haut). Les dommages les plus fréquemment provoqués sont des contusions, des écrasements de pieds et des fractures des orteils.
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Circulation des véhicules de livraison : le camion du fournisseur se gare le plus souvent sur la chaussée, devant l’établissement, et le déchargement se fait alors sur le trottoir voire sur la voirie. Des risques de heurt et d’écrasement par des véhicules en circulation sont alors présents, en particulier lors des allers-retours entre le camion et la réserve de l’établissement. Ils sont majorés lors des manœuvres effectuées par le camion, et si le personnel ne porte aucun vêtement de haute visibilité.
Déplacement routier
Cette unité de travail couvre les déplacements en véhicule effectués pour le compte de l’établissement (ex : approvisionnement chez un grossiste, achat de dépannage, dépôt en banque, etc.).
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Accidents de la circulation : les gérants de bar - café prennent régulièrement le volant, par exemple pour compléter un approvisionnement, avec des trajets parfois contraints par le temps (ex : rupture de stock en pleine journée). Des risques d’accident de la route sont présents lors de ces déplacements. Ils sont majorés en cas d’utilisation du téléphone au volant, y compris avec kit mains libres, ce qui est légal mais pas sans risque pour autant. Pour rappel, les accidents de la route restent la première cause d’accidents mortels au travail en France, tous secteurs d’activité confondus.
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Chargement du véhicule : charger des packs, des casiers et des cartons dans un coffre ou dans un utilitaire impose d’effectuer des manutentions, et souvent en adoptant des positions contraignantes (ex : penché en avant, bras tendus, etc.). Cela induit des risques de lombalgie, et peut potentiellement augmenter les risques d’accident de la route si le véhicule est chargé excessivement (ex : augmentation de la distance d’arrêt en cas de freinage d’urgence). Dans tous les cas, ne jamais transporter une charge non arrimée dans l’habitacle d’un véhicule sous peine de la voir projetée en cas de gros freinage.
Environnement de travail
Cette unité de travail regroupe les risques liés aux conditions et à l’organisation du travail au sein de l’établissement (ex : horaires, affluence, travail en extérieur, etc.).
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Horaires atypiques et amplitude de travail : un bar - café ouvre tôt et ferme tard, week-ends et jours fériés compris, avec des journées coupées et des fins de service qui s’étirent. Ces horaires perturbent le rythme de sommeil, les horaires des repas ainsi que la vie sociale. Les dommages que cela peut occasionner sont une fatigue chronique, des troubles du sommeil, des troubles digestifs, ainsi qu’un isolement par manque de vie sociale.
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Charge de travail lors des pics d’affluence : l’affluence des clients dans un bar - café n’est pas répartie tout au long de la journée : elle se concentre sur quelques créneaux courts et très denses (ex : café le matin, service le midi, apéritif le soir). Durant ces pics de service, le personnel enchaîne les commandes, les encaissements et le débarrassage sans interruption. Les dommages que cela peut engendrer sont du stress, de l’irritabilité, une baisse de la vigilance augmentant les risques de se blesser via d’autres sources de risques (ex : en portant un plateau ou en manipulant du verre brisé).
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Travail en terrasse et conditions climatiques : le personnel affecté au service travaille toute la journée indépendamment des conditions météorologiques (ex : soleil en été, froid et vent le reste de l’année). Des risques de coup de chaleur et de déshydratation existent lors des épisodes de chaleur intense (canicule), et des risques d’affections des voies respiratoires lors des périodes froides. Les articles R.4463-1 et suivants du Code du travail imposent désormais d’évaluer les risques liés aux « épisodes de chaleur intense » et de définir des actions de prévention en conséquence.
Locaux de travail
Cette unité de travail regroupe les risques liés aux infrastructures et aux installations de l’établissement (ex : installation électrique, réserves, cave, sanitaires, etc.).
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Électrisation : un bar - café concentre de nombreux appareils électriques (ex : percolateur, lave-verres, tireuse, vitrines réfrigérées, caisse enregistreuse). Des risques d’électrisation existent en cas d’installation défectueuse, de câble abîmé (ex : cuivre apparent), ou d’usage de multiprises / rallonges en cascade (surcharge et risques de court-circuit). Les dommages sont soit l’électrisation (passage du courant dans le corps) soit l’électrocution (décès par électrisation).
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Départ de feu et incendie : un bar - café est un établissement recevant du public (ERP). La présence d’alcools forts, de matériel électrique en fonctionnement continu et parfois d’une petite cuisine augmente les risques de départ de feu, et une évacuation doit pouvoir se faire rapidement avec des clients qui ne connaissent pas les lieux. Les articles R.4227-28 et suivants du Code du travail encadrent la prévention des incendies dans les lieux de travail, et l’article R.143-44 du Code de la construction et de l’habitation impose la tenue d’un registre de sécurité. Aucune obstruction (ex : carton, fût, mobilier de terrasse, etc.) ne doit jamais être placée dans une issue de secours !
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Chutes de hauteur : accéder à des bouteilles rangées sur des étagères en hauteur au bar, ou encore à des luminaires en salle, en montant sur du mobilier inadapté (ex : chaise, table, caisse) expose à des chutes de hauteur. Contrairement à ce que certains peuvent croire, une chute de faible hauteur peut suffire à provoquer une fracture ou un traumatisme crânien. L’article R.4323-63 du Code du travail rappelle d’ailleurs que les échelles, escabeaux et marchepieds ne doivent pas être utilisés comme poste de travail.
Prévenir les risques de coupures liées au verre dans les bars - cafés.
Avec le temps et l’habitude, les barmans et les serveurs perçoivent de moins en moins les risques liés à la manipulation du verre. Pourtant, le verre brisé est à l’origine des accidents les plus handicapants pour les bars - cafés, parce qu’il touche quasi systématiquement les mains, outil de travail principal du personnel.
Le verre est probablement la matière la plus souvent manipulée au sein d’un bar - café. Les différents récipients en verre sont saisis, remplis, servis, débarrassés, lavés, essuyés et rangés de nombreuses fois, chaque jour. Il suffit pourtant qu’un verre tombe, ou bien qu’il s’ébrèche sans que personne ne le remarque, pour devenir une source de risque. Le personnel intervient alors dans l’urgence, parce qu’il y a des clients autour, parce que le service doit absolument continuer, et c’est principalement à ce moment-là que l’accident survient.
Il existe trois situations propres au métier dans lesquelles le verre brisé devient indétectable, et ce sont celles qui produisent les blessures les plus profondes. La première est l’eau de plonge : la mousse et l’eau trouble masquent totalement la présence potentielle de tessons au fond du bac, et la main se frotte alors dessus ou bien le saisit dans son entièreté. La deuxième est le bac à glace : si un verre est utilisé comme pelle à glace et qu’il s’ébrèche, les éclats se mêlent aux glaçons et deviennent impossibles à repérer. La troisième est la verrerie ébréchée remise en service : un verre dont le bord est simplement écaillé ne se voit pas facilement, et coupe la main qui le saisit.
Les dommages qui peuvent en résulter sont des plaies superficielles, mais aussi parfois des plaies profondes avec section de tendons et de nerfs, provoquant une perte de mobilité et de sensibilité des doigts, parfois définitive. Ces plaies peuvent s’accompagner d’hémorragies importantes si une artère est touchée. Il est également important de considérer les risques de contamination biologique qui accompagnent ces risques physiques : si le verre revient de la salle, il a sûrement été en contact avec la bouche d’un client. Il y a donc risque d’infection et de contamination.
La prévention des risques de coupures liées au verre intégrée dans notre document unique bar - café repose sur :
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Supprimer le ramassage du verre à la main : cela passe par la mise à disposition d’une pelle et d’une balayette dédiées au ramassage du verre, une derrière le comptoir et une en salle, à un emplacement connu de tous. Ces outils doivent servir uniquement à cela, afin d’être toujours disponibles au moment où un verre se casse. Ramasser des éclats avec les doigts pour gagner du temps est souvent à l’origine d’accidents graves : cela est évidemment à proscrire. Utilisez donc systématiquement la pelle et la balayette en premier lieu.
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Interdire l’utilisation de verre comme pelle à glace : un verre en contact avec de la glace peut s’ébrécher sans aucun bruit et sans que cela ne se remarque, et les éclats sont alors indétectables. Mettez donc à disposition une pelle à glace dédiée. Si un verre se casse, ou si vous avez le moindre doute, videz l’intégralité du bac par mesure de précaution, et nettoyez-le avant de le remplir à nouveau. Cette mesure protège à la fois le personnel et la clientèle.
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Retirer du service toute verrerie ébréchée : un verre écaillé, fêlé ou dont le pied est fendu doit être immédiatement jeté, et jamais remis dans le casier, même « en attendant » quoi que ce soit. L’INRS recommande plus largement de jeter toute vaisselle présentant des risques de coupure. Prévoyez un contenant dédié à la casse, à proximité du comptoir et de la plonge, afin de pouvoir jeter les verres immédiatement et d’éviter leur remise en service accidentelle. Cette mesure organisationnelle est simple, et pourtant particulièrement efficace.
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Ne pas plonger sa main à l’aveugle dans un bac de plonge : la règle est simple : ne jamais plonger sa main dans une eau qui ne permet pas de voir au travers. De plus, en cas de casse dans un bac de plonge, videz l’eau immédiatement et en premier lieu, avant de commencer à récupérer les morceaux. Utilisez préférentiellement des casiers de trempage, qui permettent de sortir la verrerie sans mettre les mains au fond du bac. Si possible (question de place disponible), installez le lave-verres et les bacs de plonge à hauteur d’homme, de manière à pouvoir voir le fond du bac sans se contorsionner.
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Traiter toute coupure comme une plaie potentiellement contaminée : une trousse de secours adaptée à la nature des risques doit être présente et facilement accessible, conformément à l’article R.4224-14 du Code du travail. Pour un bar - café, elle devra contenir de quoi laver abondamment une plaie, la désinfecter puis la protéger. Cette consigne devra être connue de tous et appliquée lors de chaque blessure, comme mesure de prévention. Le salarié devra être orienté vers un service de santé compétent (ex : urgences main, SAMU, hôpital, etc.) en cas de plaie profonde ou de plaie provoquée par de la verrerie souillée.
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Vérifier la couverture vaccinale du personnel : la vaccination et les rappels de vaccins (ex : tétanos) concernent l’ensemble du personnel de votre bar - café, du fait de ces plaies aux mains. Abordez ce sujet avec les nouveaux embauchés lors de leur formation à la sécurité au sein de l’établissement. Ce sujet peut également être abordé par les salariés lors de leur rendez-vous avec la médecine du travail.
Prévenir les tensions et les agressions liées à la clientèle alcoolisée dans les bars - cafés.
Certains peuvent penser que l’agressivité d’un client relève de son seul comportement, et que le gérant d’un bar - café n’a aucune emprise sur ce sujet. Entendons-nous bien : même si la responsabilité engagée en cas d’agression et de violence est celle du client, il reste possible d’agir afin d’en diminuer la probabilité.
Ce danger présente une particularité propre au bar - café : en vertu de l’article R.3353-2 du Code de la santé publique, les débitants de boissons ont interdiction de donner à boire à des personnes manifestement ivres, ou même de les recevoir dans leur établissement, sous peine d’une contravention de 4e classe. L’article L.3342-1 interdit quant à lui la vente et le don de boissons alcoolisées aux mineurs, et prévoit que le client établisse la preuve de sa majorité (en cas de doute). Autrement dit, c’est bien le barman ou le serveur qui doit refuser de servir, et contrôler l’âge de son interlocuteur.
Or, le refus est précisément ce qui tend à déclencher des situations de tension et d’agressivité. Un client alcoolisé à qui l’on refuse une consommation supplémentaire, voire un jeune client à qui l’on demande une pièce d’identité, se retrouve en quelque sorte « pointé du doigt » devant les autres personnes présentes au sein de l’établissement. L’alcool, en levant les inhibitions, peut alors transformer ce qui serait une simple contrariété en agression verbale, voire physique. Les autres causes, couramment à l’origine de situations de tension, restent possibles : une addition contestée, un temps d’attente jugé trop long, une erreur de commande, voire parfois la simple annonce de la fermeture de l’établissement peuvent suffire à faire monter le ton de la part de certains clients.
Ces situations relèvent de ce que l’INRS classe parmi les violences externes, c’est-à-dire les violences commises par des personnes extérieures à l’entreprise sur les salariés. Elles engagent l’obligation de sécurité qu’a l’employeur vis-à-vis de ses salariés (articles L.4121-2 et suivants du Code du travail).
Les risques sont majorés si le salarié se retrouve seul à ce moment, ou encore si la caisse contient beaucoup d’argent liquide, ou encore si l’établissement se situe dans une zone peu fréquentée à l’heure de la fermeture. Pour le salarié concerné, il peut en résulter différents dommages physiques (ex : contusions, plaies, fractures, voire décès), mais aussi un traumatisme psychologique important (ex : stress, angoisse, perte de sommeil, perte d’appétit, perte de confiance en soi, dépression, etc.).
La prévention des risques de tensions et d’agressions intégrée dans notre document unique bar - café repose sur :
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Écrire la consigne de refus de servir et la faire connaître de tous : le salarié doit savoir que refuser de servir une personne manifestement ivre ou un mineur n’est pas une décision personnelle mais une obligation légale. Écrivez cette consigne noir sur blanc, affichez-la derrière le comptoir, et rappelez-la à chaque nouvel employé. Un salarié qui peut s’appuyer sur une règle écrite de l’établissement se justifie beaucoup plus facilement face à un client mécontent. (Le permis d’exploitation, que tout exploitant de débit de boissons doit détenir, aborde également ces sujets.)
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Ne jamais laisser un salarié seul aux moments les plus exposés : la fermeture et le comptage de la caisse sont les deux moments où un salarié isolé est le plus vulnérable. Pour les bars - cafés qui disposent de plusieurs salariés, organisez les plannings de manière à ce que la fermeture se fasse toujours à deux. Pour ceux qui n’en disposent pas, le comptage de la caisse devra se faire après le départ du dernier client. L’accès à l’établissement devra absolument être fermé et verrouillé pendant le comptage de la caisse. Dans tous les cas, gardez un moyen de communication (ex : téléphone) sur vous en permanence.
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Écrire et faire connaître de tous la consigne de non-intervention physique : aucun salarié ne doit tenter d’expulser physiquement un client, de le retenir, ou de s’interposer dans une bagarre. La consigne est de se mettre en retrait, de prévenir un collègue ou le gérant, et d’appeler les forces de l’ordre. Cette règle doit être formulée comme une consigne de l’établissement et non comme un choix laissé au salarié, pour éviter que la situation ne s’envenime et que son intégrité physique ne soit menacée.
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Anticiper les moments de bascule : la plupart des agressions ne surviennent pas sans signes préalables. Un client dont le ton monte, qui hausse la voix, qui s’agite ou qui insiste après un premier refus annonce généralement la suite. Définissez avec votre équipe ce qui doit déclencher l’arrêt du service pour une personne en passe de devenir problématique, et à quel moment appeler du renfort. Il ne faut pas accepter qu’un salarié puisse continuer à servir une personne dont l’état s’annonce problématique, par crainte du conflit, ou par peur de louper la vente d’une consommation.
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Former à la gestion des incivilités et de l’agressivité : cette formation apprend à désamorcer une situation avant qu’elle ne dégénère : garder une voix posée, ne pas répondre sur le même ton que lui, ne pas l’afficher – l’humilier devant les autres clients de l’établissement, voire à proposer une issue (ex : boisson non alcoolisée). Durant la formation à la sécurité, lors de l’embauche du nouveau personnel, il est même possible de faire des mises en situation tirées de cas réels rencontrés dans l’établissement.
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Mettre en place un protocole de prise en charge après incident : un salarié agressé physiquement devra être retiré de son poste de travail ponctuellement, et une déclaration d’accident du travail devra être faite (même en l’absence de blessure apparente). Il sera nécessaire d’épauler le salarié lors de son dépôt de plainte à la gendarmerie ou au commissariat, et si celui-ci manifeste ou revendique des atteintes psychologiques, de l’orienter vers un professionnel de santé compétent (ex : médecin du travail, psychologue). Ces professionnels restent les seuls à pouvoir se prononcer sur l’état de santé réel d’une personne (Ce protocole de prise en charge peut être intégré au document unique même s’il ne relève pas de la prévention avant incident).
Les EPC et EPI indispensables pour tout bar - café.
Dans un bar - café, la protection doit passer en premier lieu par l’aménagement du comptoir, des sols et de la réserve, avant de fournir des équipements de protection aux salariés, même si cela reste indispensable. Cette hiérarchie suit les principes énoncés par l’article L.4121-2 du Code du travail, qui impose de combattre les risques à la source et de donner la priorité aux mesures de protection collective sur les mesures de protection individuelle.
Les protections collectives qui nous paraissent indispensables pour tout bar - café sont :
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Des revêtements de sol antidérapants dans toutes les zones avec présence potentielle d’eau (ex : comptoir, plonge, salle, sanitaires).
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Un système d’évacuation des eaux de lavage derrière le comptoir, avec des siphons et caniveaux régulièrement nettoyés, ainsi qu’une raclette pour retirer l’eau au sol immédiatement après chaque déversement.
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Des pelles et balayettes dédiées au ramassage du verre brisé (une derrière le comptoir, une en salle) pour supprimer le ramassage à la main.
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Une pelle à glace dédiée, pour supprimer l’usage du verre comme pelle à glaçons.
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Des casiers de trempage et si l’installation le permet, un lave-verres installé à hauteur de buste, afin d’éviter de plonger les mains au fond d’un bac sans visibilité.
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Des aides à la manutention pour la réserve : diable, monte-fût, rampe de descente, chariot, etc. (Une rampe de cave fixe reste la meilleure solution du point de vue sécurité si la configuration des lieux le permet).
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Des escaliers équipés de rampes ou de mains courantes, avec des nez de marche antidérapants et un bon éclairage, afin de pouvoir descendre en se tenant et en limitant les risques de glisser.
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Un tapis de sol derrière le comptoir, ainsi qu’un siège assis-debout, pour éviter la position debout prolongée.
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Des moyens d’accès en hauteur adaptés : escabeaux, marchepieds, etc. (l’échelle reste à proscrire en tant que plateforme de travail : elle doit uniquement servir de moyen d’accès à des zones situées en hauteur).
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Des installations électriques vérifiées périodiquement (ex : une fois par an), avec des disjoncteurs différentiels 30 mA assurant la protection des personnes, et un nombre de prises suffisant au comptoir pour supprimer l’usage de multiprises en cascade.
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Des extincteurs adaptés et un éclairage de sécurité, contrôlés périodiquement au titre du statut d’établissement recevant du public, avec un registre de sécurité tenu à jour.
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Des produits d’entretien qui soient les moins dangereux possibles (ex : savon noir, vinaigre), de préférence prêts à l’emploi (sans dilution), avec collecte des fiches de données de sécurité.
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Une trousse de premiers secours complète et facilement accessible (ex : désinfectant, pansements étanches, compresses, crème contre les brûlures type Biafine, sérum physiologique), placée derrière le comptoir.
Les protections individuelles qui nous paraissent indispensables pour tout bar - café sont :
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Des chaussures fermées à semelle antidérapante, de préférence montantes pour maintenir la cheville.
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Des gants de protection contre les risques mécaniques (Type EN 388) pour le ramassage du verre brisé, et la sortie du bac à verre.
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Des gants de protection contre les risques chimiques (Type EN ISO 374), à manchettes longues, pour le nettoyage des locaux et pour la plonge effectuée à la main.
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Des gants de protection contre la chaleur (Type EN 407) pour la manipulation de la vaisselle brûlante sortant du lave-verres.
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Un gilet fluo (Type EN ISO 20471) à porter pour les livraisons effectuées sur la voirie ou en bordure de voie publique, en particulier au petit matin ou dans la pénombre.
Il est également nécessaire de fournir des protections solaires au personnel assurant le service en terrasse durant la période estivale (ex : casquette à l’effigie de l’établissement).
Ces équipements devront être mis gratuitement à disposition des salariés par l’employeur, qui devra également en assurer l’entretien voire le remplacement si nécessaire, conformément à l’article R.4321-4 du Code du travail. De son côté, le salarié est tenu de les utiliser conformément aux consignes reçues, en application de l’article L.4122-1. Un contrat de courte durée (ex : extra engagé pour un seul service) ne dispense en rien de fournir ces équipements.
La formation et la sensibilisation aux risques des salariés d’un bar - café.
La formation des salariés à la sécurité est une obligation à part entière de l’employeur. Les articles L.4141-1 et suivants du Code du travail imposent d’organiser une formation pratique et appropriée à la sécurité au poste de travail de chacun des salariés lors de l’embauche, en cas de changement de poste, ou après un arrêt de travail prolongé. Cette obligation ne connaît pas d’exception, y compris pour les contrats courts.
Voici les formations qui nous paraissent indispensables pour tout bar - café :
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Accueil sécurité systématique de tous les nouveaux membres du personnel, y compris des extras, des saisonniers, des apprentis voire des stagiaires, le jour de leur arrivée, en s’appuyant sur les risques identifiés dans le document unique et avec visite des locaux (ex : emplacement de la pelle à verre, de la trousse de secours, des extincteurs, des issues de secours, accès à la cave, etc.).
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Sensibilisation au risque de coupure par le verre, et notamment des trois situations où le verre est invisible (eau de plonge, bac à glace, verrerie ébréchée) et conduite à tenir en cas de coupure.
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Formation PRAP (prévention des risques liés à l’activité physique), pour apprendre les bons gestes à effectuer lors des manutentions, que ce soit dans la réserve ou lors du port des plateaux.
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Formation à la gestion des incivilités et de l’agressivité, à destination de l’ensemble du personnel en contact avec la clientèle. Il est possible de faire des mises en situation tirées de cas réels, rencontrés au sein de l’établissement, en particulier sur le refus de servir et sur le contrôle de l’âge.
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Sensibilisation au risque chimique, pour savoir lire l’étiquetage des produits d’entretien (pictogrammes, notamment le SGH08 du buste éclaté pour les effets graves sur la santé, comme les produits CMR) et apprendre à exploiter les fiches de données de sécurité. (Rappel également de l’interdiction de mélanger quelque produit que ce soit).
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Sécurité incendie et règles d’évacuation, pour connaître les consignes (établissement recevant du public), apprendre à manipuler un extincteur, et guider vers les issues de secours une clientèle qui ne connaît pas les lieux.
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Sensibilisation aux risques liés à la consommation d’alcool sur le lieu de travail, pour savoir repérer les situations de glissement, apprendre à en parler et savoir vers qui rediriger la personne.
La formation SST (sauveteur secouriste du travail) est également pertinente dans un bar - café, au vu des possibilités de se blesser avec de la verrerie.
Chaque formation suivie devra être tracée. Elles devront alimenter le passeport de prévention, prévu à l’article L.4141-5 du Code du travail, qui recense les attestations, certificats et diplômes obtenus par le travailleur en matière de santé et de sécurité au travail.
Dans quels cas le document unique de votre bar - café doit-il être mis à jour ?
Un document unique doit être mis à jour à chaque fois que la réalité de l’entreprise s’écarte de ce qui y est décrit : une nouvelle activité, un nouvel équipement, un nouveau poste de travail, ou encore un risque que l’on n’avait pas répertorié.
L’article R.4121-2 du Code du travail prévoit trois cas de mise à jour du document unique :
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Au moins une fois par an dans les entreprises de 11 salariés et plus. En dessous de ce seuil, aucune fréquence minimale n’est imposée.
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Lors de toute décision d’aménagement modifiant les conditions de santé et de sécurité, ou les conditions de travail. Applicable à toute entreprise peu importe ses effectifs.
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Lorsqu’une information supplémentaire concernant l’évaluation d’un risque est portée à la connaissance de l’employeur. Applicable à toute entreprise peu importe ses effectifs.
En ce qui concerne le troisième cas de figure impliquant la mise à jour du document unique, il est nécessaire de privilégier les presque-accidents et de ne pas attendre que de réels accidents surviennent. Prenons un cas concret afin de l’illustrer : une serveuse descend un casier dans la réserve, elle glisse sur une marche, mais elle se rattrape de justesse à la rampe sans chuter. Aucun accident du travail n’est à déclarer, personne n’est en arrêt, mais il faut éviter que la situation se présente à nouveau et qu’un véritable accident survienne : il faut donc inscrire ce danger dans le document unique et trouver une ou plusieurs actions correctives pour ne plus que cela arrive (ex : mise en place d’un revêtement antidérapant sur les nez de marche).
C’est pour effectuer ces mises à jour que nos documents uniques sont au format Excel et non au format PDF : vous pouvez tout modifier par vous-même, entreprendre vos propres mises à jour, facilement et rapidement, sans devoir payer à nouveau. Notre guide dédié à la mise à jour du document unique détaille la marche à suivre.
Mettre en place les mesures de prévention des risques inscrites dans le document unique au sein de votre bar - café.
Une fois les risques évalués et les actions de prévention des risques définies, il reste à les mettre en place dans l’entreprise. C’est cette étape qui transforme l’« obligation administrative » décrite par certains gérants, en un véritable gain perceptible pour l’établissement.
L’article L.4121-3-1 du Code du travail est justement relatif à cette étape. À partir de 50 salariés, l’évaluation des risques doit déboucher sur un programme annuel de prévention des risques professionnels et d’amélioration des conditions de travail (PAPRIPACT). En dessous de ce seuil (qui correspond à la quasi-totalité des bars - cafés) l’employeur devra uniquement définir des actions de prévention et les inscrire dans le document unique. (Ce même article du Code du travail impose la durée de conservation du document unique et de ses versions successives à quarante ans minimum.)
Chez Document Unique Facile, nous sommes convaincus que ce type de calendrier est efficace pour passer à l’action sur le terrain. C’est pourquoi nos documents uniques intègrent tous un calendrier de type PAPRIPACT : chaque mesure de prévention se voit attribuer une échéance de mise en place : au cours du premier semestre, au cours du deuxième semestre, ou peut-être l’année prochaine. (Si vous avez moins de 50 salariés, vous n’êtes pas obligé de l’utiliser : le calendrier de prévention des risques reste alors facultatif)
Cette approche a du sens pour un bar - café, du fait d’investissements qui sont parfois lourds. La réfection d’un sol en revêtement antidérapant derrière le comptoir, ou encore l’installation d’une rampe dans les escaliers de la réserve ne se font pas du jour au lendemain. Il faut se renseigner sur les solutions existantes, établir des devis, voir s’il existe des financements (ex : auprès de la CARSAT ou de la Cramif), et il n’y a rien d’anormal à ce que cela prenne du temps.
Gardez à l’esprit que ce qui compte en cas de contrôle de l’inspection du travail, ce n’est pas que tout soit réalisé : c’est que le parcours soit tracé, ce qui est une preuve de votre bonne foi. Notre page sur l’évaluation des risques professionnels détaille la méthode sur laquelle repose la planification.
FAQ sur le document unique en bar - café.
C’est quoi le document unique pour une entreprise ?
C’est le document dans lequel l’employeur transcrit le résultat de l’évaluation des risques professionnels. Il recense les dangers présents dans l’entreprise, décrit les risques auxquels les salariés sont exposés et les hiérarchise du plus grave au moins grave. Il associe également à chacun de ces risques des mesures de prévention.
Le document unique est-il obligatoire pour mon bar - café ?
Oui. L’obligation s’applique dès le premier salarié. Un extra engagé pour un seul service, un renfort de week-end ou un apprenti déclenchent l’obligation au même titre qu’un barman à temps plein.
Quel est le rôle du document unique dans mon bar - café ?
Il sert à identifier les dangers qui exposent les salariés, à les hiérarchiser du plus grave au moins grave, puis à choisir les mesures de prévention utiles pour s’en protéger.
Les situations de tension rencontrées avec des clients alcoolisés doivent-elles figurer dans le document unique ?
Oui, au même titre que n’importe quel autre risque professionnel. Le refus de servir une personne manifestement ivre est une obligation légale qui pèse sur l’établissement, et c’est au salarié de l’appliquer, ce qui l’expose à des risques d’incivilités et d’agressions. Ce risque doit donc apparaître dans le document unique, ainsi que les actions de prévention adaptées pour y faire face (ex : la consigne de non-intervention physique, ainsi que le protocole de prise en charge après incident).
Qui doit établir le document unique de mon bar - café ?
L’obligation pèse sur le chef d’entreprise. Il peut le rédiger lui-même s’il en a les compétences, ou à défaut faire appel à un professionnel compétent, et donc enregistré IPRP.
Comment rédiger le document unique de mon bar - café ?
En quatre étapes : découper l’activité en unités de travail (salle et terrasse, comptoir, nettoyage, réception des marchandises…), recenser les dangers de chacune, évaluer les risques à partir de plusieurs paramètres (ex : occurrence, exposition, gravité, maîtrise), puis définir les mesures de prévention adaptées. Notre guide de rédaction du document unique détaille chacune de ces étapes.
Qui peut consulter le document unique de mon bar - café ?
Vos salariés, y compris les extras et les apprentis, les membres du CSE lorsqu’il y en a, le médecin du travail, l’inspection du travail et les agents de prévention de la CARSAT. Un ancien salarié peut également le demander pour sa période d’activité dans votre établissement, ce qui explique en partie l’obligation de conservation du document unique sur une durée de quarante ans.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour le document unique de mon bar - café ?
Au moins une fois par an à partir de 11 salariés. En dehors de cette fréquence réglementaire, la mise à jour s’impose à toute entreprise (peu importe ses effectifs) lors de tout aménagement important (ex : ouverture d’un service de restauration) ou lorsqu’une information nouvelle sur un risque est portée à la connaissance de l’employeur.
Qui doit mettre à jour le document unique de mon bar - café ?
Le chef d’entreprise en reste le responsable. Il peut également la confier à un prestataire, mais cela ne le déresponsabilise pas aux yeux de la loi. C’est pour faire ces mises à jour que nous livrons nos documents uniques au format Excel, qui est un format modifiable, contrairement au format PDF proposé par d’autres entreprises du secteur.
Téléchargement du document unique pour bar - café gratuit.
Ci-dessous, vous pouvez télécharger notre modèle de document unique gratuit pour bar - café. Il se présente sous la forme d’un fichier Excel de 5 pages :
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Une page d’illustration pour les bars - cafés.
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Une page d’informations sur l’établissement.
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Une page de présentation de la méthode d’évaluation des risques professionnels.
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Une page d’évaluation des risques professionnels.
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Une page de prévention des risques professionnels, avec son calendrier de mise en œuvre.
Ce modèle est gratuit et totalement modifiable, comme nos autres documents uniques par métier déjà complétés, tel que notre document unique bar - café à retrouver ici.
