Document unique restaurant :
Guide et modèle à télécharger

Rédigé par : Thony Maufay, ingénieur sécurité au travail – IPRP - Créateur de Document Unique Facile.

Dernière mise à jour le : 09 Septembre 2026.

Dans un restaurant, une journée de travail va de la réception des matières premières (ex : fruits, légumes, viandes, poissons, fromage) au petit matin, jusqu’à la fermeture de l’établissement en soirée une fois le dernier service assuré. Durant ce laps de temps, le personnel est amené à effectuer de très nombreuses tâches : réceptionner les livraisons et les ranger en réserve ou chambre froide, éplucher / découper les matières premières, cuisiner les plats, dresser les assiettes, porter ces assiettes en salle en slalomant entre les tables lors du coup de feu du service, encaisser les clients, faire la plonge, puis nettoyer les cuisines et la salle de réception une fois le dernier client parti. Voilà le quotidien type pour nombre de cuisiniers / cuisinières, serveurs / serveuses de restaurant.

Du fait de ces différentes tâches, les risques les plus fréquents que l’on rencontre dans les restaurants sont notamment des coupures provoquées par les couteaux et les machines de découpe (que ce soit lors de la préparation des plats, lors du nettoyage, voire de la plonge), des brûlures au contact des moyens de cuisson et des contenants chauds, des chutes de plain-pied sur des sols gras et/ou mouillés (majorées lors du coup de feu du service), la manutention manuelle des cartons de denrées alimentaires et des caisses de boissons, le maintien prolongé de la position debout, l’exposition aux produits de nettoyage et de désinfection, les variations de température (ex : entre la cuisine et la chambre froide), ainsi que la possibilité d’être victime d’incivilités voire d’agressions (ex : client mécontent d’une attente ou d’une addition).

Les études 2021 publiées par l’INRS et l’Assurance Maladie permettent de mettre des chiffres précis sur l’accidentologie au sein de ce secteur. En France, dans la restauration traditionnelle, ce sont ainsi près de 1 200 000 journées de travail qui sont perdues par an pour cause d’accident du travail ou de maladie professionnelle. 39 % de ces accidents sont causés par des manutentions manuelles, et 31 % par des chutes. Un accident du travail entraîne en moyenne 54 jours d’arrêt, tandis qu’une maladie professionnelle en entraîne 239, soit près de huit mois consécutifs (données concernant spécifiquement le secteur de la restauration traditionnelle).

Pour diminuer l’accidentologie au sein de votre restaurant, le document unique d’évaluation des risques professionnels (DUERP) est l’outil de référence. Son rôle est de recenser les dangers présents dans votre restaurant, d’évaluer les risques qui en découlent, et de détailler les différentes mesures de prévention à mettre en place. Dans cet article, nous allons vous présenter les unités de travail, les principaux dangers, deux risques « signature » spécifiques aux restaurants, ainsi que les équipements de protection collectifs, les équipements de protection individuelle, et les formations utiles que nous avons retenus pour construire notre propre document unique restauration traditionnelle, déjà complété, que vous pouvez retrouver en téléchargement ici.

Document Unique Restauration traditionnelle

Notre document unique déjà complété pour restauration traditionnelle est à retrouver en téléchargement ici.

À partir de quand un restaurant doit-il avoir un document unique ?

Dès qu’un restaurateur emploie au minimum un salarié, et quel que soit le contrat de travail de celui-ci (ex : CDI, CDD, saisonnier, extra, apprentissage, stage hors stage d’observation), il doit posséder un document unique d’évaluation des risques professionnels.

Cette obligation repose sur deux articles du Code du travail. L’article L.4121-3 impose à l’employeur (ici le restaurateur) d’évaluer les risques qui pèsent sur la santé et la sécurité de ses salariés. L’article R.4121-1 l’oblige ensuite à consigner le résultat de cette évaluation des risques dans un document, appelé « document unique ». Dans ce contexte, la définition de « travailleur » correspond à toute personne placée sous l’autorité du restaurateur, ce qui inclut les contrats courts, les extras, les alternants, les stagiaires, etc. Un restaurateur qui exerce absolument seul, sans aucun salarié, n’est pas concerné par cette obligation.

Il est bien entendu possible de confier la rédaction de son document unique à un tiers (ex : consultant, entreprise extérieure), mais cela ne transfère pas la responsabilité légale du chef d’entreprise : il demeure le seul responsable du document unique aux yeux de la loi, et c’est la raison pour laquelle il est absolument nécessaire de s’appuyer sur un professionnel compétent, enregistré IPRP, comme Document Unique Facile.

En cas de contrôle de l’inspection du travail, l’absence de document unique est sanctionnée par l’article R.4741-1 du Code du travail, qui prévoit une contravention de 5e classe (1 500 euros, portés à 3 000 euros en cas de récidive), appliquée autant de fois qu’il y a de salariés concernés. Mais certaines situations peuvent être bien pires pour un chef d’entreprise que de recevoir cette contravention. Prenons le cas d’un accident grave, issu d’un risque pour lequel il n’y a jamais eu de mesure de prévention, ou pire, l’absence totale de document unique au sein du restaurant. Aux yeux de la justice, cela constitue une faute inexcusable de l’employeur. Devant le tribunal judiciaire, la sanction financière prononcée peut atteindre de tels montants qu’elle est susceptible de mettre le gérant du restaurant en faillite.

Notre choix des unités de travail pour ce document unique restauration traditionnelle.

Avant d’évaluer les risques, il faut découper l’activité du restaurant en unités de travail. Une unité de travail est un regroupement de différentes tâches exercées au sein de ce restaurant, et qui exposent à des risques professionnels de même nature.

Pour notre document unique restauration traditionnelle, nous avons retenu 6 unités de travail, avec un total de 38 situations à risque : le travail en cuisine, le service en salle, le nettoyage des locaux, les déplacements routiers, l’environnement de travail et les locaux de travail. Ce découpage est basé sur les trois activités principales qui structurent les journées de travail d’un restaurant, c’est-à-dire cuisiner les plats, les servir (en salle ou en terrasse), puis nettoyer les locaux en fin de service. Une quatrième unité de travail vient en complément pour les déplacements professionnels effectués en véhicule, et deux autres unités de travail regroupent les contraintes spécifiques à la restauration traditionnelle et les dangers propres au bâtiment / locaux de travail, ce qui va concerner tous les salariés, quels que soient leurs postes de travail.

Ce découpage est fait de manière à pouvoir couvrir toute sorte de restaurant, que ce soit un petit établissement d’une quinzaine de couverts géré en famille, ou un grand établissement d’une centaine de couverts avec une brigade et plusieurs rangs de service.

Voici, pour chacune de ces unités de travail, les principaux dangers et risques que nous avons identifiés.

Travail en cuisine

Cette unité de travail couvre l’ensemble de la production, de la réception des marchandises au dressage des assiettes (ex : rangement en réserve et en chambre froide, épluchage, découpe, cuissons, dressage, etc.).

Couteaux et machines de découpe : les couteaux, économes, mandolines et râpes sont utilisés en permanence pour préparer les légumes, les viandes et les poissons, auxquels s’ajoutent les machines dotées d’organes en rotation (ex : trancheuse, hachoir, coupe-légumes). Des risques de coupure et de sectionnement existent lors de la préparation des matières premières, mais également lors du nettoyage et du démontage des machines en fin de service. Les dommages qui peuvent en résulter sont des entailles superficielles, des plaies profondes touchant les tendons et les muscles, voire des sectionnements de doigts. Ce danger, signature du métier de restaurateur, fera l’objet d’un développement dédié.

Sources de chaleur : le piano de cuisson, les fours, les plaques, les friteuses, les salamandres et les marmites de liquide bouillant exposent le personnel à des risques de brûlure durant toute la durée du service. Ces risques sont majorés lors des transvasements, des sorties de four et des sorties de panier de friteuse, et plus encore lorsque ces opérations sont réalisées à la hâte. Les dommages possibles sont des brûlures allant du premier au troisième degré, touchant principalement les mains et les avant-bras, voire le visage en cas de projection de liquide chaud ou de retour de vapeur. Notre article dédié à la restauration rapide approfondit ces risques en particulier.

Sols gras et mouillés : les sols de cuisine reçoivent en permanence des projections de graisse, d’eau et de matières diverses (ex : épluchures). Des risques de glissade et de chute de plain-pied sont donc présents tout au long du service. Ils sont majorés si les eaux de lavage ont du mal à s’évacuer, ou si le personnel se déplace en courant lors du coup de feu. Ce danger, qui est également un danger signature du métier, fera lui aussi l’objet d’un développement dédié.

Port de charges lié aux manutentions manuelles : un carton de denrées alimentaires, un bac gastronorme rempli, une marmite pleine ou encore un casier de bouteilles pèsent plusieurs kilogrammes. Ce type de charge est susceptible d’être manutentionné de nombreuses fois chaque jour (ex : depuis la zone de livraison jusqu’à la réserve ou la chambre froide, puis vers le plan de travail). Les risques sont majorés si la réserve est éloignée de la cuisine (augmentation de la distance de manutention), ou si l’accès est complexe (ex : par un escalier). Les dommages possibles résultant de ces manutentions sont des douleurs dorsales, des lombalgies, et sur le long terme des troubles musculosquelettiques (TMS). Pour rappel, l’article R.4541-9 du Code du travail limite le port manuel de charges à 55 kilogrammes, et les femmes ne peuvent en aucun cas excéder 25 kilogrammes.

Maintien prolongé de la position debout : l’intégralité du travail de production se fait debout, devant un plan de travail, avec très peu de déplacements nécessitant de marcher sur plusieurs dizaines de mètres, ce qui s’apparente donc à du piétinement. Les risques sont majorés en l’absence de moyen permettant de travailler ponctuellement assis (ex : siège assis-debout) afin de rompre avec cette position, et lors des services à rallonge. Les dommages qui peuvent en résulter sont des douleurs aux jambes et au dos, ainsi que des troubles veineux (ex : varices). Ces risques peuvent être amoindris par d’autres moyens (ex : tapis de sol amortissant, plan de travail réglable en hauteur adaptable à sa morphologie).

Travail au froid : le respect de la chaîne du froid impose des allers-retours répétés en chambre froide, ainsi que la manipulation de produits réfrigérés et de produits surgelés. Les dommages possiblement provoqués par la manutention manuelle de ces produits sont des engourdissements des mains, une perte de dextérité qui augmente les risques de se blesser via d’autres sources de risques (ex : en travaillant avec un couteau), et des affections ORL à répétition (passages successifs du froid au chaud et inversement).

Service en salle

Cette unité de travail couvre l’accueil de la clientèle et l’ensemble du service en salle (ex : dressage des tables, prise de commande, portage des assiettes et des plateaux, débarrassage, encaissement, etc.).

Port de plateaux et de piles de vaisselle : être au service nécessite de porter des plateaux chargés, souvent à bout de bras ou au niveau de son épaule, ainsi que des piles d’assiettes lorsque l’on débarrasse, en enchaînant les allers-retours entre la cuisine et la salle (ou terrasse) durant plusieurs heures d’affilée. Les risques sont majorés en fonction du poids à porter (ex : vaisselle lourde, personnel cherchant à faire le moins d’allers-retours possible en surchargeant les plateaux, etc.) et en fonction de la distance de manutention. Les dommages possibles qui en découlent sont des douleurs aux épaules, aux poignets, au dos, ainsi que des troubles musculosquelettiques qui s’installent au fil du temps.

Déplacements incessants et piétinement : au quotidien, un serveur parcourt de nombreuses fois le même trajet entre cuisine et tables du restaurant, dans un espace où la circulation est contrainte (ex : mobilier, clients, effets personnels, animaux, etc.). Les risques sont majorés si les tables sont serrées (espace de circulation restreint), ou si le passe-plat est mal placé. Les dommages qui peuvent en résulter sont une fatigue physique importante en fin de service, des douleurs aux jambes et aux pieds, ainsi que des troubles veineux.

Incivilités et agressions verbales : une attente jugée trop longue, un plat qui ne correspond pas à ce que le client attendait, une erreur lors d’une commande, une addition contestée (ex : montant jugé trop élevé) ou la simple annonce de la fermeture imminente du restaurant peuvent suffire à faire monter le ton chez certains clients. Le personnel doit alors gérer cette situation de tension, tout en restant professionnel devant les autres clients présents en salle. Les dommages qui en résultent sont le plus souvent du stress et en cas de répétition, divers risques psychosociaux (ex : anxiété, insomnie, perte de motivation, etc.). (Pour de plus amples informations, voir le dossier de l’INRS, stress au travail.)

Agressions physiques : plus rares que les incivilités verbales, les agressions physiques restent malheureusement possibles, notamment en fin de service, lors du refus de servir une nouvelle consommation (ex : boisson alcoolisée) ou lors d’un litige sur le règlement de l’addition. Les risques sont majorés si un salarié se retrouve seul face à tout un groupe de personnes qui se montre non coopératif. Les dommages possibles qui peuvent en découler sont des contusions, des plaies, des fractures, ainsi qu’un traumatisme psychologique important (ex : stress, angoisse, perte de sommeil, perte d’appétit, perte de confiance en soi, dépression, etc.).

Encaissement et présence d’argent liquide : la caisse d’un restaurant contient de l’argent liquide, notamment en fin de soirée, et le comptage comme le dépôt en banque constituent également des tâches inhérentes à la gestion de l’établissement. Lors de ces opérations, des risques de vol et d’agression sont présents, et sont majorés si le comptage de la caisse se fait alors que l’établissement est encore ouvert, ou si les dépôts sont toujours effectués au même moment de la semaine, aux mêmes heures, en empruntant les mêmes chemins.

Nettoyage des locaux

Cette unité de travail couvre la plonge ainsi que la remise en état complète de l’établissement en fin de service (ex : nettoyage du matériel de cuisine, lavage des sols, entretien de la salle et des sanitaires, sortie des poubelles, etc.).

Produits de nettoyage et de désinfection : le respect des règles d’hygiène alimentaire impose un nettoyage et une désinfection quotidiens avec des détergents et des désinfectants, manipulés en fin de service, au moment où la fatigue est la plus présente. Les produits sont parfois mal dilués (ex : trop concentrés) ou mal utilisés (ex : sans ventiler la pièce, sans porter de gants). Les risques sont plus importants en cas de nécessité de transvaser, ou de diluer manuellement un produit sans matériel adapté (ex : entonnoir). Les dommages possibles sont des irritations et des brûlures cutanées / oculaires, ainsi que des affections respiratoires en cas de mélange accidentel de deux produits. (Note : Le risque chimique est encadré par les articles R.4412-1 et suivants du Code du travail.)

Contact avec l’eau chaude et la vapeur : la température de l’eau de plonge est élevée afin de dissoudre plus efficacement les graisses, et le lave-vaisselle dégage de la vapeur à chaque ouverture. Des risques de brûlure existent lors du remplissage des bacs, lors de l’ouverture du lave-vaisselle, et lors de la prise en main d’un contenant que l’on pensait froid mais qui n’a pas eu le temps de bien refroidir. Les dommages qui en résultent sont des brûlures aux mains et aux avant-bras à des degrés divers : 1er degré (rougeur, peau sèche et douloureuse), 2e degré (cloques sur la peau), 3e degré (peau cartonnée, blanche ou brunâtre, et insensible).

Postures et manutentions à la plonge : le plongeur enchaîne les mouvements de bras au-dessus d’un bac dont la profondeur n’est pas toujours adaptée à sa taille. Cela constitue un facteur de risque du fait de l’adoption d’une mauvaise posture (buste et cou penchés vers l’avant). Les dommages qui peuvent en résulter sont des douleurs aux épaules et au dos, ainsi que des troubles musculosquelettiques des membres supérieurs.

Nettoyage en hauteur : le nettoyage des hottes et de leurs filtres, des vitres du restaurant en partie haute, des étagères et des luminaires conduit à devoir monter en hauteur, souvent avec du matériel de ménage en main (ex : chiffon type microfibre, pulvérisateur). Les risques de chuter de hauteur sont majorés si le moyen de travail en hauteur utilisé est inadapté (ex : mobilier traditionnel type chaise, table, plan de travail, etc.). L’article R.4323-63 du Code du travail rappelle que les échelles ne doivent pas être utilisées comme poste de travail (il reste préférable d’utiliser des marchepieds et des escabeaux).

Déplacement routier

Cette unité de travail couvre les trajets effectués avec le(s) véhicule(s) de l’établissement (ex : approvisionnement chez les producteurs, passage au marché, achats de marchandise en urgence en dépannage, dépôt en banque, etc.).

Risque routier : les approvisionnements se font tôt le matin, avec des trajets parfois contraints par le temps (ex : ouverture de l’établissement à respecter afin d’assurer le service), et les retours après le service du soir ont lieu de nuit, au terme de journées particulièrement longues. Ces conditions de travail participent grandement à augmenter les risques d’accident de la route. Pour rappel, les accidents de la circulation restent la première cause d’accidents mortels au travail en France, tous secteurs d’activité confondus.

Chargement du véhicule : les cartons, les cagettes, les caisses de boissons, etc. sont chargés puis déchargés à la main, parfois sur une place de stationnement éloignée de l’entrée de service du restaurant. Des risques d’écrasement des mains et des pieds sont présents lors de ces opérations, ainsi que des risques de chute en cas de montée / descente d’un véhicule haut (ex : camionnette frigorifique), en particulier si l’on a les bras chargés et pas de main libre pour se hisser dans la cabine.

Environnement de travail

Cette unité de travail regroupe les contraintes propres au domaine de la restauration, ce qui va concerner l’ensemble du personnel, quel que soit le poste de travail (ex : amplitude des journées, rythme du service, ambiance thermique et sonore, etc.).

Horaires en coupure et travail en soirée : un restaurant qui assure deux services impose des journées coupées en deux, avec une reprise en fin d’après-midi et une fin de poste tard dans la soirée, à laquelle s’ajoute le travail les week-ends et les jours fériés. Plus cette organisation du travail est fréquente, avec des amplitudes horaires importantes, plus les risques psychosociaux qui en découlent sont élevés. Les dommages possibles sont notamment de la fatigue chronique, des troubles du sommeil, un déséquilibre entre la vie professionnelle et la vie personnelle, et une accumulation de fatigue au fil des journées voire des semaines de travail.

Pression du coup de feu : le service se concentre sur deux plages horaires relativement courtes durant lesquelles toutes les commandes arrivent en même temps, avec l’obligation de servir chaque table dans un délai acceptable, en particulier pour fidéliser sa clientèle. Le personnel travaille alors dans l’urgence du « délai d’attente minimum », parce que les clients veulent toujours être servis le plus rapidement possible, parce que le service doit absolument être fluide, et c’est principalement là que l’accident survient. Les dommages qui résultent du coup de feu du service sont notamment du stress, de l’irritabilité, et une baisse de vigilance qui augmente les risques de se blesser via d’autres sources de risques (ex : en manipulant un couteau ou un plat chaud).

Ambiances thermiques : la température au sein d’une cuisine de restaurant monte facilement du fait des moyens de cuissons qui y fonctionnent, particulièrement en période estivale, tandis que la chambre froide reste constamment à des températures très basses / négatives. Il en résulte pour le personnel de brusques variations thermiques. Les dommages qui en découlent sont des coups de chaleur, des malaises et une fatigue accrue qui majore l’exposition à l’ensemble des autres risques. Les articles R.4463-1 et suivants du Code du travail imposent désormais d’évaluer les risques liés aux « épisodes de chaleur intense » (canicule) et de définir des actions de prévention en conséquence.

Niveaux de bruit en cuisine et en salle : le bruit de la hotte aspirante, celui du lave-vaisselle, le tintement de la vaisselle et les conversations d’une salle pleine se cumulent tout au long du service. À ces niveaux de bruit, les risques pour l’audition ne sont pas ceux de la surdité, mais il peut y avoir une gêne qui oblige à mobiliser davantage sa concentration et à forcer sur sa voix pour communiquer d’un bout à l’autre du service. Notre article dédié aux boîtes de nuit approfondit ces risques particuliers. (Pour rappel, les seuils réglementaires d’exposition au bruit figurent à l’article R.4431-2 du Code du travail.)

Travail isolé : l’ouverture du restaurant au petit matin et la fermeture tardive après le départ du dernier client se font fréquemment par une seule personne, tout comme certaines opérations en réserve ou en chambre froide. En cas de malaise, de chute ou de coupure importante, personne n’est en mesure de donner l’alerte. Gardez un moyen de communication (ex : téléphone) sur vous en permanence lors de ces moments.

Locaux de travail

Cette unité de travail regroupe les dangers liés au bâtiment et à ses installations, qui concernent l’ensemble du personnel (ex : installation électrique, installation au gaz, ventilation, issues de secours, etc.).

Installations électriques : une cuisine de restaurant cumule un grand nombre d’appareils électriques tout en étant nettoyée à grande eau, ce qui augmente les risques électriques. Un câble dénudé, une prise située à proximité d’un point d’eau, un appareil nettoyé sans avoir été débranché ou l’usage de multiprises / rallonges en cascade dégradent la sécurité électrique des installations (surcharge / risques de court-circuit). Les dommages provoqués sont soit l’électrisation (passage du courant dans le corps), soit l’électrocution (décès par électrisation).

Fumées de cuisson et aliments carbonisés : la cuisson au grill, à la plancha et surtout en bain de friture dégage des fumées qui restent en suspension dans l'air. Parmi les composés présents dans ces fumées figurent l'acrylamide, des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) ou encore des aldéhydes, tous cancérogènes avérés ou suspectés (INRS, cuisson d'aliments dans des bains de friture). Les risques sont majorés si la hotte est sous-dimensionnée, si ses filtres sont encrassés, ou encore si le bain de friture n'est jamais renouvelé. Les dommages possibles sont une irritation des yeux, du nez et de la gorge à court terme, des maux de tête en fin de service, voire des atteintes respiratoires sur le long terme.

Départ de feu et incendie : les moyens de cuisson, les graisses accumulées dans les filtres de la hotte et l’installation électrique sont autant de sources possibles de départ de feu, dans un établissement qui reçoit du public (Établissement Recevant du Public : ERP). Un feu de friteuse ou un feu de hotte se propage très rapidement, et les dommages possibles vont des brûlures à l’intoxication mortelle par les fumées. Elles peuvent s’accompagner de la destruction totale des locaux du restaurant. Aucune obstruction (ex : carton, poubelle, casier de bouteilles, etc.) ne doit jamais être placée devant une issue de secours, les extincteurs doivent être vérifiés périodiquement, et le personnel formé à leur utilisation.

Tableau d'évaluation des risques Restauration traditionnelle

Tableau d'évaluation des risques professionnels complété de notre document unique restauration traditionnelle

Méthode d'évaluation des risques Restauration traditionnelle

Méthode d'évaluation des risques professionnels utilisée pour évaluer chacun des risques de notre document unique restauration traditionnelle.

Prévenir les risques de coupures liées aux couteaux et aux machines de découpe dans les restaurants.

Avec le temps et à force d’habitude, les cuisiniers perçoivent de moins en moins les risques liés au maniement des couteaux. Pourtant, les outils à lame sont à l’origine des accidents les plus handicapants pour les restaurateurs, parce qu’ils touchent quasi systématiquement la main, outil de travail principal du personnel de cuisine.

Le couteau est l’un des outils qui est le plus souvent utilisé au sein d’un restaurant. Il est saisi, affûté, utilisé, posé, rincé, essuyé et rangé de nombreuses fois chaque jour. Il suffit que cet outil dérape sur un produit dur ou glissant, ou qu’il soit oublié au fond d’un bac de plonge pour devenir une source de risque à part entière.

Les chiffres de l’INRS permettent de mieux s’en rendre compte. Chaque année, en cuisine, dans la restauration traditionnelle, 1 500 accidents du travail sont dus à des coupures causées par des couteaux, ce qui représente près de 30 000 journées de travail perdues. L’INRS relève également que les accidents touchant les mains représentent plus d’un tiers des accidents du secteur de la restauration, et que dans la grande majorité des cas, la cause de l’accident est liée à un couteau.

Il existe trois cas de figure dans lesquels un couteau peut devenir particulièrement dangereux et tend à produire les blessures les plus graves. La première est un couteau mal aiguisé : la lame ne parvient pas à rentrer dans le produit, le cuisinier compense en appuyant davantage, et lorsque la lame ripe, elle est brusquement projetée vers un membre avec énormément de force. La deuxième est le couteau que l’on lave avec la vaisselle sale : la lame disparaît sous la mousse du bac de plonge, et c’est malheureusement la main qui va venir le retrouver avant que l’œil ne puisse le percevoir. La troisième, c’est le couteau qui échappe des mains, et que par un réflexe naturel, on tente de rattraper au vol ou dont on tente d’amortir la chute avec le pied.

Aux couteaux s’ajoutent également les machines de découpe équipées d’organes coupants (ex : trancheuse à jambon, hachoir, coupe-légumes, robot de cuisine, etc.). La plupart des blessures surviennent lorsqu’il est nécessaire de démonter la machine pour la nettoyer, en fin de service, avec l’accumulation de la fatigue du service et la baisse de vigilance qui s’en accompagne. Les risques sont majorés quand les machines n’ont pas été débranchées, ou si un dispositif de protection (ex : carter, fin de course) a été retiré (ex : pour gagner en accessibilité ou en temps de travail). Retirer un dispositif de protection est souvent à l’origine d’accidents graves : cela est évidemment à proscrire.

Les dommages qui peuvent résulter de toutes ces situations de travail sont des entailles superficielles, des plaies profondes avec atteinte des tendons et des muscles, des hémorragies importantes si un vaisseau sanguin est touché, voire des sectionnements de membres (doigts le plus souvent). Il est également important de considérer les risques de contamination biologique qui accompagnent ces risques physiques : une plaie ouverte en cuisine entre en contact avec des denrées alimentaires. Il y a donc risque d’infection pour le salarié (ex : zoonose).

Le secteur a traité ce point précis par des recommandations qui lui sont propres. La R.493 « Cafés, hôtels, restaurants et autres activités : socle de prévention en restauration », adoptée le 5 octobre 2016 par les partenaires sociaux de la branche, retient huit solutions de prévention incontournables à mettre en œuvre dans les établissements de restauration. L’une d’entre elles porte précisément sur l’état des couteaux, et une autre sur les chaussures antidérapantes que doit porter le personnel de cuisine.

La prévention des risques de coupures intégrée dans notre document unique restauration traditionnelle repose sur :

Maintenir tous les couteaux aiguisés et en bon état : cela passe par la mise à disposition de couteaux adaptés à chaque tâche à réaliser (ex : épluchage, découpe, désossage) et en nombre suffisant, puis par un affûtage et un affilage réguliers. Contrairement à ce que certains peuvent penser, un couteau qui coupe mal génère davantage de risques qu’un couteau bien aiguisé : il demande plus d’effort, ce qui à la longue provoque des atteintes au niveau des bras, des épaules et du dos, et augmente les risques d’avoir une lame qui dérape soudainement. Préférez mettre au rebut les couteaux dont le manche ou la lame sont irrécupérables, plutôt que de les rafistoler.
Donner à chaque couteau un emplacement dédié : installez des rangements à couteaux clairement identifiés et simples d’accès (ex : armoire à couteaux, bac dédié, barre aimantée), au plus près des plans de travail, avec une règle simple à respecter : un couteau qui n’est plus utilisé doit être dans son rangement, jamais posé à plat, et encore moins caché (ex : sous un torchon ou dans un bac de préparation). Cette mesure est organisationnelle et elle permet de protéger collectivement l’ensemble du personnel.
Séparer les couteaux de la vaisselle sale à la plonge : prévoyez des bacs ou des rangements spécifiques aux couteaux et aux pièces coupantes en attente de lavage, afin qu’ils soient stockés puis lavés séparément du reste de la vaisselle. Dans tous les cas de figures, ne jamais plonger sa main dans une eau trop sale pour pouvoir voir à travers. Cette mesure organisationnelle basique semble enfantine, et pourtant, si elle était systématiquement appliquée, elle pourrait permettre d’éviter de nombreux accidents chaque année.
Régler la hauteur des plans de travail : devoir adopter une posture contraignante nuit à la précision des gestes que l’on exécute, et augmente donc les risques de se couper. L’INRS a même retenu des seuils de hauteurs de référence : environ 100 à 110 centimètres pour un homme et 95 à 105 centimètres pour une femme (travail de précision), 90 à 95 et 85 à 90 centimètres (travail léger), et 75 à 90 et 70 à 85 centimètres (travail lourd). Si possible, utilisez préférentiellement des plans de travail réglables en hauteur.
Ne jamais faire fonctionner une machine de découpe sans son protecteur : les capots, carters et poussoirs livrés avec les trancheuses, hachoirs et coupe-légumes doivent être en place / utilisés, le personnel doit en être informé et toujours respecter cette consigne. Pour le nettoyage et le démontage des machines, débranchez toujours électriquement en premier lieu, et attendez bien l’arrêt complet des organes en rotation. Une seule fois peut suffire à provoquer un accident grave aux conséquences irréversibles.
Traiter toute coupure comme potentiellement contaminée : toute coupure, même légère, doit être nettoyée, désinfectée et couverte par un pansement étanche avant de reprendre le travail, pour limiter les risques de contamination d’une part, mais aussi pour assurer l’hygiène alimentaire d’autre part. En cas de plaie profonde, de saignement qui ne s’arrête pas ou de perte de sensibilité d’un doigt, le salarié devra être dirigé vers un service de santé compétent (ex : urgences main, SAMU, hôpital, etc.). Vérifiez régulièrement que la trousse de premiers secours contient ce qu’il faut pour traiter ces plaies, comme le prévoit l’article R.4224-14 du Code du travail.

Prévenir les risques de chutes de plain-pied liées à l’état des sols dans les restaurants.

Un sol mouillé ou gras peut être à l’origine d’accidents du travail, du fait des renversements de boissons / plats par les clients. Encore aujourd’hui, les chutes de plain-pied sont responsables de la majorité des accidents de travail ayant lieu au sein du secteur de la restauration traditionnelle.

Les chiffres de l’INRS et de l’Assurance Maladie permettent de mieux s’en rendre compte. Chaque année, dans la restauration traditionnelle, 3 400 accidents du travail sont dus à des glissades ou à des trébuchements en cuisine, et ces accidents génèrent à eux seuls plus de 200 000 journées de travail perdues. Plus largement, 31 % des accidents du secteur sont dus à des chutes. Contrairement à ce que certains pourraient croire, une chute de plain-pied peut suffire à provoquer une fracture ou un traumatisme crânien.

Le sol d’une cuisine de restaurant est soumis à des projections diverses. Des projections de graisse partent du piano et de la friteuse, de l’eau tombe de la plonge et des bacs de lavage, des épluchures et des chutes de découpe, des eaux de lavage en fin de service qui laissent une pellicule humide, etc. La salle est exposée au même type de projections mais pour des causes différentes : un verre renversé par un client, un tapis à l’entrée de l’établissement qui n’est pas suffisamment absorbant les jours de pluie, etc. À cela s’ajoute la présence d’effets personnels laissés dans les allées de circulation (ex : sac à main), ou encore la présence d’animaux (ex : chien accroché en laisse à une table).

Il existe un facteur aggravant au sein du métier : avoir les mains occupées durant une chute. En cuisine comme en salle, le personnel se déplace presque toujours en portant quelque chose, qu’il s’agisse d’un plateau chargé, d’une pile d’assiettes, d’une marmite ou d’un bac gastronorme. Lorsque l’on commence à glisser, aucune main n’est disponible pour se rattraper ou pour amortir la chute, et la personne tombe donc de tout son poids. Et puis il y a également ce que la personne transporte : une chute avec un plat chaud ou un couteau à la main peut transformer une petite glissade en un accident grave.

Un second facteur aggravant vient des allers et venues entre la cuisine et la salle. En effet, le même passage est emprunté dans les deux sens, par des personnes différentes, avec des lieux éclairés différemment (ex : lumière moins forte dans la salle qu’en cuisine) et le plus souvent lors du coup de feu. Ainsi, des collisions entre serveurs de part et d’autre d’une porte battante ne sont pas des faits isolés, et elles surviennent souvent alors que les deux personnes ont les bras chargés.

Les dommages qui peuvent résulter de ces situations de travail sont des contusions, des entorses de la cheville et du poignet, des fractures, des traumatismes crâniens en cas de chute sur la tête, ainsi que des brûlures ou des plaies si l’on tombe en portant un contenant chaud ou un ustensile coupant. Pour le salarié concerné, une entorse ou une fracture signifie plusieurs semaines d’arrêt, mais pour le restaurant, c’est l’organisation du service qui s’en trouve immédiatement compromise.

La prévention des risques de chutes de plain-pied intégrée dans notre document unique restauration traditionnelle repose sur :

Traiter la cause des sols glissants : nettoyez immédiatement toute salissure susceptible de faire glisser, sans attendre la fin du service, et équipez la cuisine d’une raclette et/ou d’un balai-aspirant pour évacuer l’eau rapidement. Assurez-vous que les siphons et les caniveaux ne sont pas obstrués (même partiellement) et nettoyez-les régulièrement (ex : produit d’entretien canalisation), et si ce n’est pas fait, installez un siphon / un caniveau sur l’évacuation des eaux de lavage. Faites réparer les carreaux de carrelage abîmés (un sol abîmé retient les liquides et devient impossible à nettoyer correctement).
Poser un revêtement de sol antidérapant : à l’occasion des prochains travaux dans la cuisine, faites poser un revêtement de sol antidérapant (carrelage ou résine) répondant aux exigences d’hygiène du secteur. La pose est aussi importante que le produit en lui-même, et c’est la raison pour laquelle elle doit être réalisée correctement (faites-le faire de préférence par un professionnel si vous n’avez pas les compétences requises). Cette mesure est la plus efficace de toutes car elle agit sur le local de travail et protège l’ensemble du personnel.
Fournir des chaussures antidérapantes à tout le personnel de cuisine : optez pour des chaussures de type SRC répondant à la norme EN ISO 20345, et vérifiez que l’inscription « SRC » figure bien sur la chaussure. Ces chaussures devront être fournies à tous les salariés travaillant en cuisine et il est recommandé au gérant de l’établissement d’en porter lui-même pour aider à faire respecter cette consigne. Pour le personnel de salle, des chaussures fermées à semelle antidérapante constituent le minimum syndical.
Organiser la circulation entre la cuisine et la salle : si possible, instaurer un sens de circulation unique entre la cuisine et la salle. Dans tous les cas, il est recommandé d’installer un hublot dans chaque porte battante pour voir si quelqu’un arrive de l’autre côté avant de pousser la porte. Dégagez l’ensemble des zones de passage (largeur recommandée : minimum 120 centimètres) et ménagez des espaces suffisants pour pouvoir circuler entre les tables. Ces mesures ne coûtent presque rien et suppriment la plupart des collisions au passe-plat.
Sécuriser les escaliers de la salle et l’accès aux réserves : posez des nez de marche antidérapants sur chaque marche, et nettoyez-les ainsi que les marches régulièrement. Installez au moins une main courante par escalier, et une de chaque côté si la largeur de l’escalier est de plus de 1,20 mètre. Complétez par un éclairage suffisant (À titre de valeur guide, l’INRS recommande 500 lux en cuisine et en plonge, et 250 lux en réserve). Un escalier de cave ou de réserve mal éclairé et sans rampe peut être à l’origine des chutes les plus graves.
Ne jamais emprunter un escalier avec les deux bras chargés : organisez le stockage de manière à réduire autant que possible les allers-retours par des escaliers. Si possible, installez un monte-charge. Dans tous les cas, ne jamais descendre un escalier avec une charge dans les deux mains, afin de garder une main libre pour se tenir à la rampe.

Les EPC et EPI indispensables pour tout restaurant.

Dans un restaurant, la protection doit passer en premier lieu par l’aménagement de la cuisine, des sols et des zones de circulation, avant la fourniture d’équipements de protection collectifs et d’équipements de protection individuels aux salariés, même si cela reste indispensable.

Cette hiérarchie suit les principes énoncés par l’article L.4121-2 du Code du travail, qui impose de combattre les risques à la source et de donner la priorité aux mesures de protection collective sur les mesures de protection individuelle.

Les protections collectives qui nous paraissent indispensables pour tout restaurant sont :

Un revêtement de sol antidérapant en cuisine et à la plonge, associé à un système d’évacuation des eaux de lavage efficace, avec une légère pente vers les siphons et sans aucune rétention.

Des plans de travail de préférence réglables (ou ajustés) en hauteur, ainsi qu’un four positionné à hauteur du tronc, deux aménagements qui suppriment beaucoup de contraintes posturales liées au travail en cuisine.

Des rangements à couteaux dédiés (ex : armoire à couteaux, bac identifié) placés à proximité immédiate des plans de travail, ainsi que des bacs de plonge réservés aux outils coupants et pièces de machines coupantes.

Des machines de découpe utilisées conformément aux instructions, munies de leurs capots et carters de protection, que l’on interdira formellement au personnel de retirer pour quelque raison que ce soit.

Des aides à la manutention adaptées aux locaux : dessertes à roulettes, chariots et diables, avec des poignées dont la hauteur sera réglée à la morphologie de la personne (ex : hauteur de buste), ainsi qu’un monte-charge si la configuration des lieux et le budget le permettent.

Un éclairage suffisant en cuisine, à la plonge, en réserve et surtout dans les escaliers, de manière à également éviter les zones d’ombre. En plus de réduire les risques, un bon éclairage augmente le confort de travail.

Un hublot dans chaque porte battante entre la cuisine et la salle, ainsi que des zones de passage dégagées d’une largeur d’au moins 120 centimètres.

Une hotte aspirante nettoyée et vérifiée régulièrement par une entreprise spécialisée, associée à une ventilation mécanique entretenue.

Une installation électrique conforme, dont on fera vérifier périodiquement les disjoncteurs différentiels 30 mA assurant la protection des personnes, et un nombre de prises suffisant, seule manière de supprimer l’usage de rallonges et de multiprises en cascade.

Une chambre froide équipée d’une ouverture de secours manœuvrable de l’intérieur et d’un dispositif d’alarme, pour les périodes où une personne seule est présente dans l’établissement.

Des extincteurs adaptés et accessibles, dont une couverture anti-feu et un extincteur de classe F à proximité de la friteuse, ainsi qu’une trousse de premiers secours complète (ex : désinfectant, pansements étanches, compresses, crème contre les brûlures type Biafine, sérum physiologique), placée en cuisine.

Un local de pause permettant d’adopter une position antagoniste à celle que l’on a au travail (en l’occurrence, en s’asseyant dans le cas présent), et hors de la vue du public pour pouvoir vraiment couper efficacement.

Les protections individuelles qui nous paraissent indispensables pour tout restaurant sont :

Des chaussures antidérapantes de type SRC (Type EN ISO 20345) pour l’ensemble du personnel de cuisine et de plonge, extras compris.

Des gants anticoupures (Type EN 388) pour l’épluchage et la découpe des légumes, ainsi que pour le nettoyage et le démontage des machines de découpe.

Des gants et des maniques de protection contre les risques thermiques (Type EN 407) pour les sorties de four, les transvasements et le portage des bacs chauds.

Des gants de protection contre les risques chimiques (Type EN ISO 374), à manchettes longues, pour la plonge et pour la manipulation comme la dilution des produits d’entretien.

Des lunettes de protection (Type EN 166) pour toute tâche présentant des risques de projections de matière dans les yeux, notamment lors de la dilution des produits de nettoyage.

Des gants de protection contre le froid (Type EN 511) pour la manipulation prolongée de produits surgelés et pour les interventions en chambre froide.

Une tenue de cuisinier à manches longues, qui constitue une protection réelle des avant-bras contre les projections de liquide chaud.

Il est également nécessaire de fournir des vêtements de travail adaptés aux salariés qui effectuent des passages répétés en chambre froide (Type EN 342).

Ces équipements devront être mis gratuitement à disposition des salariés par l’employeur, qui devra également en assurer l’entretien voire le remplacement si nécessaire, conformément à l’article R.4321-4 du Code du travail. De son côté, le salarié est tenu de les utiliser conformément aux consignes reçues, en application de l’article L.4122-1.

La formation et la sensibilisation aux risques des salariés du restaurant.

La formation des salariés à la sécurité est une obligation à part entière de l’employeur. Les articles L.4141-1 et suivants du Code du travail imposent d’organiser une formation pratique et appropriée à la sécurité au poste de travail de chacun des salariés lors de l’embauche, en cas de changement de poste, ou après un arrêt de travail prolongé. Cette obligation ne connaît pas d’exception, y compris pour les contrats courts.

Voici les formations qui nous paraissent indispensables pour tout restaurant :

Accueil sécurité systématique de tous les nouveaux membres du personnel, y compris des non-permanents : extras, apprentis, saisonniers voire stagiaires, le jour de leur arrivée, en s’appuyant sur les risques identifiés dans le document unique et avec visite des locaux (ex : emplacement de la trousse de secours, des extincteurs et de la couverture anti-feu, vanne de coupure du gaz, issues de secours, accès à la réserve et à la cave, etc.).

Sécurité au poste de cuisine, et connaissance des situations dans lesquelles le couteau devient particulièrement dangereux (couteau mal aiguisé, couteau mêlé à la vaisselle sale, couteau qui échappe des mains) et conduite à tenir en cas de coupure.

Utilisation en sécurité des machines de découpe, y compris lors de leur nettoyage et de leur démontage, avec contrôle des acquis. Une personne qui n’a jamais utilisé une machine dangereuse telle qu’une trancheuse ne devrait jamais pouvoir le faire seule, sans accompagnement, au moins le temps de se familiariser avec celle-ci.

Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l’Activité Physique), pour apprendre les bons gestes à effectuer lors des manutentions, et apprendre à organiser son poste de travail afin de limiter les ports de charges inutiles.

Risque chimique et lecture des étiquettes des produits d’entretien, en s’appuyant sur les pictogrammes (ex : SGH07 du point d’exclamation, SGH05 du liquide qui ronge une main) et en apprenant à exploiter les fiches de données de sécurité, qu’il vous faut absolument collecter auprès des fournisseurs. Rappel également de l’interdiction formelle de mélanger quelque produit chimique que ce soit ensemble.

Formation à l’utilisation des extincteurs, où l’on rappellera les différents types d’extincteurs existants, leurs domaines d’application, et la conduite à tenir spécifique en cas de feu de friteuse ou de feu de hotte (ex : ne jamais utiliser d’eau).

Formation à la gestion des litiges et à l’agressivité potentielle de clients. Il est possible de faire des mises en situation tirées de cas réels, rencontrés au sein du restaurant.

La formation SST (Sauveteur Secouriste du Travail) est également pertinente dans un restaurant, au vu des possibilités de se blesser avec un couteau ou de se brûler en cuisine.

Chaque formation suivie devra être tracée. Elles devront alimenter le passeport de prévention, prévu à l’article L.4141-5 du Code du travail, qui recense les attestations, certificats et diplômes obtenus par le travailleur en matière de santé et de sécurité au travail. L’INRS a par ailleurs publié un guide d’évaluation des risques dédié à la restauration traditionnelle (ED 880) ainsi qu’un dépliant de sensibilisation destiné aux restaurateurs (ED 6410), utiles comme supports d’accueil.

Tableau de prévention des risques Restauration traditionnelle

Tableau de prévention des risques professionnels complété de notre document unique restauration traditionnelle.

À quel moment le document unique de votre restaurant doit-il être mis à jour ?

Un document unique doit être mis à jour à chaque fois que la réalité de l’établissement s’écarte de ce qui y est décrit : une nouvelle activité, un nouvel équipement, un nouveau poste de travail, ou encore un risque que l’on n’avait pas répertorié.

L’article R.4121-2 du Code du travail prévoit trois cas de mise à jour du document unique. Pour les restaurateurs :

Au moins une fois par an dans les restaurants de 11 salariés et plus. En dessous de ce seuil, aucune fréquence minimale n’est imposée.

Lors de toute décision d’aménagement modifiant les conditions de santé et de sécurité, ou les conditions de travail. Applicable à tout restaurant peu importe ses effectifs.

Lorsqu’une information supplémentaire concernant l’évaluation d’un risque est portée à la connaissance du restaurateur. Applicable à tout restaurant peu importe ses effectifs.

En ce qui concerne le troisième cas de figure impliquant la mise à jour du document unique, il est nécessaire de privilégier les presque-accidents et de ne pas attendre que de réels accidents surviennent. Prenons un cas concret afin de l’illustrer : un serveur qui remonte de la cave avec un casier de bouteilles dans les bras rate une marche dans la pénombre et se rattrape de justesse à la rampe. Aucun accident du travail n’est à déclarer, personne n’est en arrêt, mais il faut éviter que la situation se présente à nouveau et qu’un véritable accident survienne : il faut donc inscrire ce danger dans le document unique et trouver une ou plusieurs actions correctives pour ne plus que cela arrive (ex : pose de nez de marche antidérapants et d’un éclairage à détection de présence dans l’escalier de cave, obligation de descendre et de remonter avec une main libre, etc.).

C’est pour effectuer ces mises à jour que nos documents uniques sont au format Excel et non au format PDF : vous pouvez tout modifier par vous-même, entreprendre vos propres mises à jour, facilement et rapidement, sans devoir passer à nouveau à la caisse. Notre guide dédié à la mise à jour du document unique détaille la marche à suivre.

Mettre en place les mesures de prévention des risques inscrites dans le document unique au sein de votre restaurant.

Une fois les risques évalués et les actions de prévention des risques définies, il reste à les mettre en place dans le restaurant. C’est cette étape qui transforme une « obligation administrative » en un véritable gain perceptible pour le restaurateur.

L’article L.4121-3-1 du Code du travail est justement relatif à cette étape. Il impose aux entreprises de 50 salariés et plus d’établir un programme annuel de prévention des risques professionnels et d’amélioration des conditions de travail (PAPRIPACT). En dessous de ce seuil de 50 salariés (ce qui correspond à la quasi-totalité des restaurants) l’employeur devra uniquement définir des actions de prévention et les inscrire dans le document unique. (Ce même article du Code du travail impose la durée de conservation du document unique et de ses versions successives à quarante ans minimum.)

Chez Document Unique Facile, nous sommes convaincus que ce type de calendrier est efficace pour mettre en place les actions de prévention des risques sur le terrain. C’est pourquoi nos documents uniques intègrent tous un calendrier de type PAPRIPACT : chaque mesure de prévention se voit attribuer une échéance de mise en place : au cours du premier semestre, au cours du deuxième semestre, ou peut-être l’année prochaine. (Si vous avez moins de 50 salariés, vous n’êtes pas obligé de l’utiliser : le calendrier de prévention des risques reste alors facultatif pour vous)

Cette approche a du sens pour un restaurant, du fait d’investissements qui sont parfois lourds. La réfection d’un sol de cuisine avec un revêtement antidérapant, ou encore la mise en place d’une deuxième porte entre la salle et la cuisine pour éviter le croisement des serveurs ne se font pas du jour au lendemain. Il faut se renseigner sur les solutions existantes, établir des devis, voir s’il existe des financements (ex : auprès de la CARSAT ou de la Cramif, qui proposent notamment une subvention « Couteaux + » destinée aux entreprises utilisant régulièrement les couteaux), et il n’y a rien d’anormal à ce que cela prenne du temps.

Gardez à l’esprit que ce qui compte en cas de contrôle de l’inspection du travail, ce n’est pas que tout soit réalisé : c’est que le parcours soit tracé, ce qui est une preuve de votre bonne foi.

Notre page sur l’évaluation des risques professionnels détaille la méthode sur laquelle repose la planification de la prévention des risques professionnels.

FAQ sur le document unique pour les restaurants.

C’est quoi le document unique pour une entreprise ?

Le document unique transcrit le résultat de l’évaluation des risques professionnels. Il recense les dangers présents dans l’entreprise, décrit les risques auxquels le personnel est exposé et les hiérarchise du plus grave au moins grave. Il associe également à chacun de ces risques des mesures de prévention.

Est-ce que le document unique est obligatoire pour mon restaurant ?

Oui. L’obligation s’applique dès le premier salarié. Un extra engagé pour un seul service, un renfort de week-end ou un apprenti déclenchent l’obligation au même titre qu’un chef de partie à temps plein.

Quel est le rôle du document unique dans mon restaurant ?

Il sert à identifier les dangers qui exposent les salariés, à les hiérarchiser du plus grave au moins grave, puis à choisir les mesures de prévention utiles pour s’en protéger.

Faut-il faire figurer les coupures avec les couteaux dans le document unique de mon restaurant ?

Oui, au même titre que n’importe quel autre risque professionnel. Il s’agit même du danger le plus caractéristique du métier, puisque les accidents touchant les mains représentent à eux seuls plus d’un tiers des accidents du secteur. Ce risque doit donc apparaître dans le document unique, ainsi que les actions de prévention adaptées pour y faire face (ex : couteaux affûtés et adaptés à chaque tâche, rangement dédié à proximité des plans de travail, bacs de plonge séparés pour les pièces coupantes, gants anticoupures).

Comment rédiger le document unique de mon restaurant ?

En quatre étapes : découper l’activité en unités de travail (cuisine, salle, nettoyage, déplacements…), recenser les dangers de chacune, évaluer les risques à partir de plusieurs paramètres (ex : occurrence, exposition, gravité, maîtrise), puis définir les mesures de prévention associées. Notre guide de rédaction du document unique détaille la méthode que nous utilisons.

Qui doit établir le document unique de mon restaurant ?

Le chef d’entreprise. Il peut le rédiger lui-même s’il en a les compétences, ou à défaut faire appel à un professionnel compétent, et donc enregistré IPRP.

Qui peut consulter le document unique de mon restaurant ?

Les salariés, extras compris, les membres du CSE lorsqu’il y en a, l’inspection du travail lors d’un contrôle, ainsi que les services de prévention et de santé au travail. Un ancien salarié peut également en demander communication pour les périodes durant lesquelles il a travaillé dans l’établissement, ce qui explique en partie l’obligation de conservation du document unique sur une durée de quarante ans.

Où stocker le document unique de mon restaurant ?

Il doit être accessible sur demande à toute personne ayant le droit de le consulter. Cela peut être sur support papier, ou bien sur support informatique, sur un poste commun auquel le personnel peut accéder par exemple.

Qui doit mettre à jour le document unique de mon restaurant ?

Le chef d’entreprise. Il peut également la confier à un prestataire, mais cela ne le déresponsabilise pas aux yeux de la loi. C’est pour faire ces mises à jour que nous livrons nos documents uniques au format Excel, qui est un format modifiable, contrairement au format PDF proposé par d’autres entreprises du secteur.

Téléchargement du document unique restauration traditionnelle gratuit.

Pour terminer, nous mettons à disposition un modèle de document unique gratuit pour restaurant à télécharger.

Il se présente sous la forme d’un fichier Excel de 5 pages :

Une page d’illustration pour les restaurants.

Une page d’informations sur l’établissement.

Une page de présentation de la méthode d’évaluation des risques professionnels.

Une page d’évaluation des risques professionnels.

Une page de prévention des risques professionnels, avec son calendrier de mise en œuvre.

Ce modèle est gratuit et totalement modifiable, comme nos autres documents uniques par métier déjà complétés, tel que notre document unique restauration traditionnelle à retrouver ici.

Comme le secteur de la restauration regroupe des activités proches les unes des autres, nous vous rappelons que nous avons écrit des articles dédiés aux traiteurs, à la restauration rapide, à l’hôtellerie et aux bars - cafés.