Faire son document unique restauration Guide et modèle à télécharger

Rédigé par : Thony Maufay, Ingénieur sécurité au travail - Créateur de Document Unique Facile.

Dernière mise à jour le : 20 Mars 2026

La restauration est un secteur d'activité qui concentre de nombreux risques avec un taux d'accidentologie élevé : 54 jours d'arrêt par accident du travail et en moyenne, 239 jours d'arrêt par maladies professionnelles et 1 200 000 journées de travail perdues par an.

Le document unique, s'il est fait correctement et qu'il contient une évaluation des risques exhaustive, constitue une base de travail idéale pour permettre de réduire les risques professionnels au sein de son établissement, et fidéliser ses salariés dans un secteur où recruter devient de plus en plus difficile.

Dans cet article, nous présentons les principales unités de travail, dangers et risques qu'il nous semble opportun de définir dans son document unique restauration, en se basant sur le travail que nous avons fait pour construire notre propre document unique destiné à la restauration traditionnelle que vous pouvez télécharger directement sur notre site internet.

Document unique restauration traditionnelle

Notre document unique déjà complété pour restauration traditionnelle est à retrouver en téléchargement sur notre site internet

À partir de quand vous faut-il un document unique pour votre établissement ?

Dès lors que vous êtes employeur, et ce peu, importe le nombre de salariés et peu importe leur statut (CDD, CDI, travail intérimaire), alors il vous faut un document unique. Cette obligation découle du Code du travail, et plus précisément de l’Article R4121-1. Idéalement, il vous faudrait réaliser votre document unique dès lors que vous avez embauché votre tout premier salarié. Si vous ne l'avez pas fait, et en cas de manquement constaté par l’inspection du travail, vous êtes alors susceptible de recevoir une amende de cinquième catégorie d'une valeur de 1500 euros.

Notre choix des unités de travail pour ce document unique.

Le Code du travail, toujours dans son Article R4121-1, précise que l’évaluation des risques du document unique comporte un inventaire des risques identifiés dans des unités de travail. Nous avons choisi des unités de travail qui sont basées sur les différents métiers - postes qui sont exercés dans la majorité des établissements de restauration.

Travail en cuisine

Le travail en cuisine est principalement marqué par des risques issus de la famille des risques physiques, mais pas seulement. Il existe également des risques chimiques, y compris de long terme, qui sont souvent négligés lors de la plupart des évaluations des risques, ainsi que des risques biologiques. Les principaux dangers et risques professionnels à ce poste de travail, sourcés par l'INRS et Officiel Prévention sont les suivants :

Chutes de plain-pied (sols humides, gras, encombrement, circulation rapide pendant le “coup de feu”).
Coupures (couteaux, mandolines, trancheuses, hachoirs, nettoyage/rangement des lames).
Brûlures (contact chaud, projection d’huile/sauce, vapeur, fours, friteuses).
Manutentions manuelles et TMS (port de charges, marmites, sacs, gestes répétés, station debout).
Risque chimique (détergents, détartrants, désinfectants : inhalation, contact peau/yeux).
Exposition aux fumées/vapeurs de cuisson et ambiance thermique (chaleur, ventilation/extraction, air chargé).
Risque biologique / allergies cutanées (denrées alimentaires, irritations, sensibilisations).
Chutes de plain-pied (sols humides, gras, encombrement, circulation rapide pendant le “coup de feu”).

Service en salle

Le service en salle expose à la fois à des risques physiques qui sont majoritaires, mais également à des risques psychosociaux en raison de la relation qu'entretient le personnel chargé du service avec la clientèle. Clientèle n’est pas toujours conciliante avec le personnel.

Chutes de plain-pied (verres renversés, sols humides, passage entre tables, descente et remontée de marches si l’établissement n’est pas de plain-pied).
Port de charges (plateaux / assiettes)
Postures debout prolongées avec possible piétinement.
Coupures (bris de verre et/ou de vaisselle).
Brûlures (plats chauds boissons chaudes).
Risques psychosociaux (agressivité clientèle, violences verbales, voire physiques).
Nuisances sonores (simultanéité des échanges, musique d’ambiance si présente).

Nettoyage des locaux

Le nettoyage des locaux va évidemment mettre en avant des risques chimiques du fait de l'utilisation de produits de nettoyage, mais également des risques physiques et biologiques qu'il est important de considérer.

Chutes de plain-pied (sols mouillés après lavage, zones de passage, escaliers).
Risque chimique (détergents/désinfectants, que ce soit par contact cutané ou inhalation de vapeurs, irritations/allergies aux produits).
Manutentions et TMS (déplacement / empilement de tables et de chaises, roulage de bacs, gestes répétitifs lors de la plonge).
Risque biologique (contact avec les eaux sales de nettoyage, déchets souillés par des clients malades).
Expositions oculaires / projections (dilution et transvasement de produit, éclaboussures lors du nettoyage et du rangement des produits).

Déplacement routier

Nous avons inclus une unité de travail déplacement routier du fait que les restaurateurs ont besoin d'un véhicule pour aller acheter leurs matières premières chez leurs fournisseurs et effectuer divers autres déplacements. Pour rappel, en mission et en trajet domicile/travail, le risque routier est à l’origine d’environ 30 % des accidents mortels en lien avec le travail, et les accidents routiers en mission représentent environ 10 % des accidents du travail toutes causes confondues.

Accident de la route (résultant possiblement de pression temporelle, de respect des délais, de l’usage du téléphone pendant la conduite, de l’état du véhicule, de son chargement, de la fatigue du conducteur)
Frein de parking mal serré (En cas de stationnement en pente, si frein de parking défectueux ou simple oubli)

Environnement de travail

Nous avons intégré cette unité de travail pour prendre en compte les contraintes organisationnelles propres au secteur de la restauration.

Horaires de travail atypiques (soir, week-end, voire jours fériés et/ou de nuit)
Surcharge de travail (principalement lors du « coup de feu » du service)

Locaux de travail

Cette unité permet de traiter les risques liés aux infrastructures et installations. Il s’agit notamment de traiter les problématiques incendies et risques électriques qui sont communs à la plupart des entreprises :

Électrisation / électrocution (milieu humide, rallonges, prises défectueuses, outillage mal entretenu).
Départ de feu / incendie (fours, brûleurs gaz, huiles de friture et autres produits inflammables).

La prise en compte de risques physiques qui sont majeurs dans la restauration.

Dans la restauration traditionnelle, certains risques ressortent de manière très nette parce qu’ils concentrent l’accidentologie. S’il y’a une famille de risques qui est particulièrement concernée, c’est la famille des risques physiques. Selon l'Institut National de Recherche et de Sécurité :

Chaque année, 1 500 accidents du travail sont dus à des coupures causées par des couteaux (près de 30 000 journées de travail perdues) ;
Chaque année, 3 400 accidents du travail sont dus à des glissades / trébuchements en cuisine (plus de 200 000 journées de travail perdues).
39 % des accidents sont liés aux manutentions manuelles.
31 % des accidents sont dus à des chutes.

Les obligations réglementaires particulières du fait d'être un établissement recevant du public.

Un restaurant, c’est avant tout un établissement recevant des clients, avec des conséquences très concrètes sur l’aspect règlementaire : le classement en tant qu’ERP (Établissement Recevant du Public.). Être ERP vous oblige à suivre certaines obligations, notamment :

La vérification annuelle périodique obligatoire des installations électriques du restaurant.
La vérification annuelle périodique obligatoire de l'ensemble des extincteurs présents dans le restaurant.
La présence d'un système d'alarme incendie dans l'établissement.
La mise en place de mesures de sécurité en cas incendie.
La mise en place d'instructions spécifique (ex : l'interdiction de fumer à l'intérieur des bâtiments).

Les Équipements de Protection Collectifs et Équipements de Protection Individuelle indispensable.

Dans le document unique, au moment de choisir ses actions de préventions des risques, il est important de donner la priorité à la protection collective, puis à la protection individuelle, conformément aux principes généraux de prévention (Code du travail, art. L4121-2).

Sur la partie EPC (équipements de protection collective), les indispensables que nous retenons en restauration sont typiquement :

Dispositif de ventilation/extraction de l’air vicié.
Organisation des espaces de travail pour une meilleure circulation.
Nettoyage fréquents des sols surtout en cas de renversement.
Aide à la manutention.
Moyens de travail en hauteur adaptés (marchepied, escabeau).
Conception des postes de manière à travailler à hauteur d’homme (plonge, préparation des plats).

Sur la partie EPI, les indispensables que nous retenons en restauration sont typiquement :

Gants de protection chimique type EN374.
Gants de protection contre la chaleur type EN407.
Gants anticoupure type EN388.
Chaussures dotées de semelles antidérapantes de préférence montante pour maintenir la cheville.

La formation et les actions de sensibilisations à mettre en place.

Dans la restauration, la formation est particulièrement importante, car elle conditionne directement la maîtrise des gestes (ex : manipulation du couteau) et des postures (ex : manutention) qui vont permettre de travailler en sécurité. La sensibilisation va quant à elle inciter les salariés à respecter ces consignes au quotidien afin de préserver leur santé et leur sécurité. Il est donc utile de former et sensibiliser sur :

les dangers des produits chimiques et comment s’en protéger (port d’EPI).
les bonnes postures à respecter lors des manutentions (formation PRAP).
les règles d’hygiènes, notamment sur le nettoyage des mains et la nécessité de désinfecter – panser la plaie en cas de blessure.
les EPI à utiliser et dans quel contexte, avec des règles extrêmement claires définies entre employeur et employé.

Quand modifier / mettre à jour ce document unique

Pour la mise à jour, le texte de référence est explicite (Code du travail, art. R4121-2) :

Au moins chaque année dans les entreprises d’au moins 11 salariés (pas de fréquence minimum pour les entreprises de 10 salariés et moins).
Lors de toute décision d’aménagement important modifiant les conditions de santé-sécurité ou les conditions de travail (changement d’activité, lancement d’une nouvelle activité, etc).

Faire de ce document unique le moteur de l’amélioration continue de la sécurité au sein de votre restaurant.

En l'état, le document unique est juste un recueil des différents dangers, risques et des moyens de prévention utiles pour y faire face. Mais si vous voulez vraiment insuffler un progrès notable en matière de santé et sécurité dans votre restaurant, il va falloir passer à la mise en place sur le terrain de ces actions de prévention. Pour ce faire, il est utile que dans le document unique vous disposiez d’un calendrier de prévention qui vous permet pour chaque mesure de définir la date à laquelle vous souhaitez renforcer ou mettre en place une mesure. A partir de 50 salariés, cela devient d’ailleurs une obligation que l’on nomme le plus souvent sous l’acronyme PAPRIPACT : Programme Annuel de Prévention des RIsques Professionnels et d'Amélioration des Conditions de Travail (Code du Travail – Article L4121-3-1).

Téléchargement du document unique restauration traditionnelle gratuit

Pour terminer, nous mettons à disposition un modèle gratuit de document unique restauration traditionnelle à télécharger.
Ce modèle contient le même nombre de section que notre document unique restauration traditionnelle déjà complété :

Une page d'illustration
Une page de renseignements sur l'entreprise
Une page de présentation de la méthode d’évaluation des risques
Une page d'évaluation des risques professionnels pour votre établissement
Une page de prévention des risques professionnels + un calendrier de mise en oeuvre